Seppia scottata su salsa di inchiostro e crema di finocchio

L’incredibile potere dell’inchiostro: non solo un elemento decorativo

Nella scorsa puntata di “Bonappetìte”, la rubrica culinaria de “La Voce del Paese” curata da Claudio Giacovelli, cuoco turese classe ’96, i nostri lettori hanno potuto conoscere tutti i segreti per riconoscere e assaporare un buon panettone artigianale: d’altronde siamo ormai a dicembre e le festività natalizie sono davvero dietro l’angolo. Ebbene, prima di procedere con l’antipasto introduttivo del menu di questo mese, ecco di seguito un riassunto della selezione di novembre.

Antipasto: alici all’amalfitana con maionese preparata in casa
Primo piatto: risotto alla milanese
Secondo piatto: quaglia ripiena con crema di castagne
Dessert: castagnaccio

Come avvenuto a ottobre e novembre, rispettivamente con il polpo ad insalata con corallo di farinella e con le alici all’amalfitana, il nostro “sapiente baffo” introduce anche il Menu di Dicembre con i sapori del mare: l’antipasto di questo mese consiste infatti in una seppia scottata, insaporita dal suo stesso inchiostro ed accompagnata da una delicata crema di finocchio.

Intanto, per coloro che desiderano recuperare le ricette degli scorsi menu e che magari vogliono rimanere sintonizzati su questo programma, ricordiamo che, oltre alle indicazioni riportate di settimana in settimana qui sul cartaceo, ogni domenica vengono pubblicati online (sulla pagina FB “turiweb.it” e sui profili FB e Instagram di Claudio “Giaky” Giacovelli) dei video illustrativi. Invitiamo dunque i lettori a continuare a seguire questo spazio dedicato al “buon gusto”, possibile grazie alla maestria del nostro cuoco a cui diamo adesso la parola, augurandovi, come sempre, “Bonappetìte”.

Calorie: 235 kcal a porzione

Ingredienti per 4 persone
4 seppie medie sporche
2 finocchi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
q.b. Olio sale pepe
1 limone
1 patata

Procedimento
Puliamo le seppie, facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro. Tagliamo a brunoise il sedano, la carota e la cipolla per poi farli rosolare in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. A questo punto aggiungiamo la sacca dell’inchiostro, il fegatino della seppia e i tentacoli, facendoli cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Se necessario, aggiungiamo un po’ d’acqua. Tagliamo uno dei due finocchi e la patata a julienne e li facciamo cuocere in un pentolino per circa 40 minuti: sistemiamo di sale e frulliamo il tutto. Ora prendiamo i corpi delle seppie, li stendiamo su un tagliere con la parte esterna rivolta verso l’altro e pratichiamo dei tagli a scacchiera, senza trinciare completamente il corpo (la lama deve entrare per circa 3/4 dello spessore della seppia). Frulliamo la salsa d’inchiostro, aggiungendo olio, qualche goccia di limone e, se necessario, il sale. Tagliamo a lamelle sottili il secondo finocchio, lo condiamo con sale e pepe, per poi scottare le seppie, in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, rosolando solo il lato inciso. Sistemiamo nel piatto sporcando prima la base con la salsa nera, per poi mettere 2 cucchiai di crema di finocchio. Infine adagiamo la seppia che si sarà arricciata, al centro del piatto, guarnendola con l’insalatina di finocchio. Se vogliamo, possiamo aggiungere una grattata di buccia di limone.

A proposito della seppia e del suo inchiostro…
Cento grammi di seppie danno un apporto energetico di appena 80 kcal. Gli zuccheri e i grassi sono inferiori al grammo, mentre le proteine, di buon valore biologico, arrivano a circa 16g, con particolare abbondanza di aminoacidi solforati. Visto il modesto contributo calorico, le porzioni da consumare possono essere decisamente abbondanti e superare i 200 grammi. Buono il contenuto di vitamina B2, vitamina B12 e vitamina C; importante il contributo di selenio, fosforo, ferro, rame e zinco. Significativo ma non preoccupante l’apporto di colesterolo, intorno ai 120 mg. Le seppie sono quindi un ottimo alimento per diete ipocaloriche.

Se per la seppia l’inchiostro è un potente mezzo di difesa, numerosi studi ne hanno evidenziato le proprietà benefiche, ben lontane dal riferirsi al semplice impartire aroma e colore ad un buon piatto. L’inchiostro presenta infatti attività antimicrobica e in laboratorio ha mostrato la capacità di inibire la crescita di cellule tumorali e di indurne l’apoptosi, una sorta di autodistruzione. L’inchiostro favorisce inoltre l’ematopoiesi, ovvero la formazione di nuove cellule del sangue, stimola la dilatazione dei vasi sanguigni con riduzione della pressione sanguigna, mostra effetti protettivi nei confronti dei danni alla mucosa intestinale indotti dalla chemioterapia e presenta importante azione antiossidante.