La ‘monecacèdde’ e il segreto della faldacchea di Turi
Nel 1887, grazie ad Anna Antonia Martinelli, la ricetta del dolce turese attraversa le mura del convento di Santa Chiara
La faldacchea di Turi, recentemente entrata nell’Olimpo delle prelibatezze del presidio Slow Food, muove i primi passi all’interno delle mura del convento di Santa Chiara. Qui, nel 1887, troviamo una giovane ragazza, Anna Antonia Martinelli, che per cinque anni ha l’occasione di penetrare la cortina di silenzio della clausura e carpire i segreti dell’arte culinaria in cui le clarisse turesi erano sapienti maestre.
Sulla diffusione di questo dolce prettamente conventuale, icona della nostra tradizione gastronomica, è illuminante una ricerca documentale di Stefano de Carolis (presidente della neo associazione culturale ETS “La Faldacchea di Turi” Storia, Tradizioni, Territorio), che prende le mosse proprio dalle origini e dalla storia del monastero turese.
«Il convento di Santa Chiara – riferisce de Carolis – fu costruito tra il 1623 e il 1631 per volontà dei fratelli Elia e Vittore de Vittore. Nella prima metà del ‘700, con il suo chiostro, l’annessa chiesa di Santa Chiara e i due belvedere, il monastero era tassato al catasto onciario per 17.596 ducati, risultando l’ente più ricco di Turi. Difatti, vantava una proprietà di circa mille ettari di terreno, coltivati con vigne, uliveti, orti e seminativi. Tra i possedimenti del complesso monastico, c’erano anche masserie, trappeti, molini, e aree boschive».
«Le regole della clausura – prosegue – erano rigide, improntate sul canone benedettino ora et labora. Ed infatti, fra un canto ed un’orazione, le monache si assicuravano l’autonomia necessaria per la gestione di tutte le attività che ruotavano intorno al convento. In particolare, erano dedite all’arte della cucina e della pasticceria, trascorrendo molto del loro tempo fra i fornelli alimentati da legna e carbone, utilizzando vecchi caldari, teglie, mortai in pietra, casseruole e mestoli in legno e rame, utili per preparare e mettere a punto le antiche ricette».
Le clarisse di Turi e i segreti dell’arte dolciaria
«La cucina del monastero – racconta de Carolis – era un luogo percorso da un forte spirito di comunità e, nella struttura architettonica del convento, costituiva, insieme al refettorio e alla chiesa, un elemento portante, intorno al quale si sviluppavano tutti gli altri spazi e le attività conventuali.
Il monastero delle clarisse di Turi era provvisto di una grande cucina, composta da ben due focolari. In un altro locale attiguo, chiamato ‘panetteria’, c’era un forno a legna ed una grande cantina interrata – dove le monache conservavano le botti in legno piene del loro vino – che aveva un accesso anche dall’attuale piazza Francesco Curzio. La cucina e la panetteria, in origine, si affacciavano su una pubblica strada (attestata probabilmente già dal 1600), oggi scomparsa, denominata Strada Forno delle Monache. Per il convento, la stradella era un punto di incontro con l’esterno: quando i contadini e i massari portavano i prodotti della terra, le monache ripagavano donando loro ceste di taralli, pagnotte di pane, torroni e dolci di mandorla, tra cui la ormai conosciuta faldacchea di Turi».
Rileviamo in appendice che è merito di Stefano de Carolis se oggi possiamo testimoniare la presenza della cucina claustrale e della stradella appena citate: durante i recenti lavori di riqualificazione dell’ex convento delle clarisse, grazie ad un suo studio documentale e ad una sua successiva comunicazione alla Soprintendenza per i Beni Culturali della Puglia, il funzionario di zona – all’epoca dei fatti la dott.ssa Quartulli – in corso d’opera dispone l’esecuzione di vari saggi che confermano le tracce degli antichi manufatti e permettono di preservarne la memoria.
«Dopo tanti anni di storia – riprende de Carolis – il convento delle clarisse di Turi, con l’Unità d’Italia, subirà le leggi eversive del 7 luglio 1866, che porteranno alla soppressione degli enti religiosi, espropriandone proprietà e beni. Nel 1892, il monastero verrà acquisito da parte del Comune di Turi: tutte le monache – tra cui la Madre Badessa Angelina Perfido, la corista Vincenza De Robertis, Clementina Aceto, Maria Cherubina e Vita Domenica Iacovazzi, Rosa e Clementina Tateo, Maria Vittoria Dell’Aera, Marianna D’Aprile, Maria Consiglia Lopinto, Rosalba Melosci, Rosa Lefemmine, Mariangela D’Addabbo, Anna Lucia Casavola e la stessa Anna Antonia Martinelli – sono costrette a lasciare il convento che, nel 1894, diventerà una scuola elementare.
Infine, nel 1905, l’ex monastero, versando ormai in uno stato di completo degrado, subirà un nuovo e sostanzioso intervento edile, fatto di ulteriori e corpose demolizioni di manufatti e opere murarie, tra cui figurano, purtroppo, la panetteria, la cucina conventuale, con i due focolari e le relative canne fumarie, nonché il soffitto in legno».
Martinelli ‘svela’ il segreto claustrale
Rispolverate le tracce del convento di Santa Chiara, soffermiamoci sulla seconda protagonista delle origini della faldacchea turese: Anna Antonia Martinelli (classe 1870), soprannominata dai concittadini “monecacèdde” (la piccola monaca) per via della sua corporatura minuta e per la frequentazione con le monache turesi.
«In realtà – chiarisce de Carolis – Martinelli non prende mai i voti monastici. Il dato è confermato dalla lettura di un documento inedito, custodito nell’archivio della Diocesi di Conversano, dove si attesta che, nel 1887, le autorità ecclesiastiche autorizzano la Martinelli, allora sedicenne, ad entrare nella clausura con il compito di assistere due suore malate: l’ottantenne conversa Maria Vittoria Dell’Aera e sua nipote, la corista suor Marianna D’Aprile».
Per i successivi cinque anni, ovvero fino al 1891, Anna Antonia Martinelli non si allontana mai da Turi e frequenta quotidianamente il monastero. In questo importante periodo della sua vita, la giovane Antonia apprende e annota molti segreti contenuti nelle antiche ricette, gelosamente custodite dalle mani delle claustrate. «È questo – precisa de Carolis – il punto di snodo della storia della faldacchea turese: da essere un dolce prodotto esclusivamente all’interno del monastero, grazie alla Martinelli la faldacchea, assieme ad altre ricette, oltrepassa le barriere della clausura e pian piano si diffonde tra le donne del paese. Difatti, quando nel 1892, la “monecacèdde” convola a nozze con Giovanni Zita, contadino turese, attrezza un piccolo laboratorio casalingo nella propria abitazione, posta vicino la Villa Comunale (l’attuale negozio Zita). Qui Antonia si diletta a sperimentare tutto quello che aveva appreso in convento: pane, pasta fresca, taralli, torroni e soprattutto dolci di mandorla, compreso, per l’appunto, la nostra straordinaria faldacchea. Un dolce nuziale, dato in dono all’insegna del buon augurio e del ringraziamento».
La casa della monecacèdde, attuale negozio Zita
«In breve – aggiunge – questo “laboratorio domestico” diventa una sorta di fucina per le giovani ragazze turesi che ambiscono ad apprendere l’arte dolciaria. In tal senso, una preziosa testimonianza mi è stata fatta da Simeone Maggiolini (classe 1931), il quale ricorda i racconti di sua madre Crescenza Busco, che da ragazza va ad aiutare la Martinelli nelle faccende domestiche e nella preparazione del pane e dei dolci. Crescenza ha la possibilità di osservare Antonia in cucina, notando i procedimenti e gli accorgimenti che la “monecacèdde” sperimenta. Ad esempio, Simeone ricorda che sua madre raccontava che Antonia impiegava un mortaio in pietra per pestare le mandorle dopo averle lessate e sbucciate. Il frutto, fornito dal marito Giovanni, era rigorosamente prodotto a Turi, terra vocata da sempre alla sua coltivazione».
Le discepole della “monecacèdde”
Tra le discepole della “monecacèdde”, de Carolis cita in primis Angela Zita (classe 1911), detta Angelina: «Nonna di Marisa Mastronardi del Bar Ragno, Angelina è la cugina della Martinelli, da cui riceve la ricetta della sua faldacchea. Da abile dolciaia, personalizza la preparazione del dolce, aggiungendo uno strato sottile di cacao prima di avvolgere la pasta di mandorla nella glassa di zucchero o nel giulebbe (scelèppe in barese e gelèppe nel dialetto turese)».
Grazia Cipriani (classe 1902) e Antonia Adele Dragone (classe 1920) sono invece le prime ragazze turesi a formarsi nella fucina della Martinelli, diventando le punte di diamante della faldacchea, prodotta nella versione fedele alla ricetta conventuale trasmessa dalla “monecacèdde”.
«Grazia Cipriani – spiega de Carolis – sorella maggiore del compianto don Giovanni Cipriani, fin da bambina segue le “lezioni” della Martinelli, imparando a preparare la faldacchea e i dolci della tradizione per poi aprire un suo laboratorio artigianale (nei pressi dell’abitazione, vicino l’attuale ufficio postale). Nel 1920, si sposa con Vincenzo Miccolis (classe 1906) e insieme gestiscono per oltre cinquant’anni la “Sala Moderna” di Conversano, una delle più rinomate sale ricevimento del circondario.
1920 – Grazia Cipriani convola a nozze con Vincenzo Miccolis
Antonia Adele Dragone, detta Ninetta, frequenta la casa della “monecacèdde” negli anni ’30, assieme alle due sorelle Amalia e Assunta: «Ninetta, deceduta nel 2019 a quasi cento anni di età, può essere considerata una pioniera della faldacchea turese. Giovanissima presta servizio presso la Marchesa Fiorenza Husted a Palazzo Venusio, dando una mano in cucina e preparando dolci di vario tipo. Inoltre, è molto ricercata per allestire i banchetti nuziali: viene accompagnata dal cliente, a bordo di un calesse, nella masseria dove si svolgeranno i festeggiamenti degli sposi e cucina le leccornie da offrire agli invitati: timballi di pasta al forno, calzoni, rustici di carne, fritture, panini assortiti, torte, dolci tradizionali e l’immancabile faldacchea turese, che finemente decorava con i cosiddetti “scherzetti”, sua invenzione, ovvero una fine decorazione di colore bianco ottenuta mescolando chiare d’uovo e sciroppo di zucchero. Dopo aver maturato sufficiente esperienza, Ninetta decide di avviare l’attività di dolciaia in proprio. Inizia in un piccolo locale di via Lezzi, nei pressi della sua abitazione; successivamente acquista il Bar Savoia (vicino la Villa dei Caduti), dove trasloca il suo domicilio con annesso laboratorio in alcuni locali attigui (attuale negozio di abbigliamento). Negli anni ’70, dopo aver venduto il bar, trasferisce il laboratorio di dolciaria presso la sua abitazione, ‘villa Dragone’, appartenuta al farmacista Vito D’Aprile.
Ninetta Dragone rivesto un ruolo determinante anche nell’evoluzione della ricetta della faldacchea, inserendo nel dolce turese il pan di spagna imbevuto con l’alkermes».
Altrettanto affascinante è la storia di Lucia Massaro (classe 1948): «Lucia si forma con gli insegnamenti di Ninetta Dragone, con la quale lavora a stretto contatto per 6-7 anni, per poi continuare il suo percorso di apprendistato presso la “Sala Moderna” di Conversano, gestita da Vincenzo Miccolis e sua moglie Graziella Cipriani. Agli inizi degli anni ‘70 ritorna a Turi e si mette in proprio; tutt’oggi Lucia continua ad esercitare l’arte dolciaria, distinguendosi per la tradizione e la maestria con cui confeziona la faldacchea e gli altri dolci tipici».
Continuando a scorrere la catena delle proselite della “monecacèdde”, arriviamo a Margherita Costantini (classe 1932), detta Rita, «figlia del noto Trifone Costantini, caffettiere e gelatiere turese che ai suoi esordi produceva torrone e lo andava a vendere sui treni. Rita, negli anni ’40, convinta di intraprendere l’arte del padre, parte per Bari con l’obiettivo di apprendere il mestiere di dolciaia presso il bar pasticceria-gelateria “Novecento” in via Manzoni. Dopo qualche anno, rientra a Turi e si dedica alla produzione casalinga di pasticceria per cerimonie, soprattutto matrimoni, eccellendo nella preparazione della faldacchea e diventando, a sua volta, maestra per molte ragazze di Turi e dell’intera provincia di Bari».
Fine anni ’50 – Matrimonio di Rita Costantini.
Si intravede il chiosco ‘Gelateria della Villa’ di suo padre Trifone
Ritornando alle allieve della scuola di Ninetta Dragone, vanno menzionate Lorenza Spinelli, mamma di Menino Susca, dolciaia e produttrice del faldacchea di Turi e Vincenza Carenza, dolciaia turese in attività sino al 2000.
Vincenza Carenza, preparazione della faldacchea
Lorenza Spinelli (Bar Susca, anni ’60)
Aurelia Lieggi (classe 1940) chiude la carrellata delle prime ‘pioniere’ della faldacchea turese: «Verso la fine degli anni ’70, Aurelia, donna laboriosa e determinata, coltiva le sue aspirazioni di dolciai recandosi a casa dei clienti per preparare e confezionare i dolci e la faldacchea. Nel 1980, ormai certa di votarsi all’attività dolciaria, apre il primo laboratorio artigianale autorizzato, presso la propria abitazione in via Forno comunale. Oggi la sua arte continua con le due figlie, Stella e Anna Maria Verna».
«L’eredità della “monecacèdde” e delle sue allieve – conclude de Carolis – è stata raccolta dalla nuova “classe” delle pasticcere turesi, tra cui vanno menzionate Marilena Catucci (“Cristalli di Zucchero”), Luciana Cistulli (“Luciana I Dolci”) e Angela Iacovazzi (Bar Iacovazzi). Appresi i segreti dell’antica ricetta della faldacchea, tramandata di generazione in generazione, hanno mantenuto viva la tradizione dolciaia turese, custodendo e nobilitando con la propria arte una delle più rinomate eccellenze della nostra gastronomia».
Fabio D’Aprile
Foto Archivio de Carolis
ETIMOLOGIA
In base alla teoria di Stefano de Carolis, “Faldacchea” deriva presumibilmente dal termine spagnolo “faldiquera” (o faltriquera) che indica un accessorio indossato sotto il grembiule o la gonna; una specie di tasca in tessuto, in alcuni casi finemente ricamato, che serviva per riporre piccoli oggetti o dei particolari dolcetti, huevos de faldiquera, ancora oggi prodotti in molti monasteri spagnoli.
Questa etimologia, oltre che dall’assonanza linguistica, viene rafforzata anche dal fatto che la faldacchea si presenta come un “dolce a tasca”, poiché la pasta di mandorla è riempita con amarena e pandispagna bagnato con l’alchermes (detto anche stomatico).
