La Faldacchea sale a bordo dell’Arca del Gusto

Il progetto, curato dal consigliere De Florio e dall’assessore Topputi, mira a promuovere il dolce tipico turese a livello nazionale

La Faldacchea, bontà tipica della tradizione dolciaria turese, è entrata ufficialmente nell’Arca del Gusto, il catalogo online ideato da Slow Food per tutelare e valorizzare i sapori caratteristici della gastronomia locale. È il primo passo di un ambizioso progetto, perseguito dalla consigliera Teresita De Florio fin dall’insediamento dell’Amministrazione Resta, che mira ad attuare una politica strutturata di promozione del “dolce della sposa”, consentendo di riscoprire e preservare nel tempo l’espressione di un sapere artigianale, tramandato per generazioni.

«La Faldacchea – commenta la dott.ssa De Florio – è una tipicità unica nel suo genere che meritava di essere valorizzata a livello nazionale. Con questo obiettivo, abbiamo pensato di metterci in contatto con Slow Food attraverso l’aiuto della dott.ssa Valentina Gigante, Putignanese originaria di Turi, autrice di una dettagliata ricerca storica sulla Faldacchea».

«Il secondo step – prosegue – è stato quello di incontrare i produttori, che hanno aderito con entusiasmo e senza alcun antagonismo. Sono felice che abbia prevalso lo spirito di squadra: è nata una bella “complicità” che ha visto tutti i “custodi” della ricetta della Faldacchea remare nella stessa direzione. Per questo mi preme ringraziare Cristalli di Zucchero, Dolciaria Aurelia, Dolciaria Luciana, Dolciaria Lucia Massaro e Caffetteria Portanova. Un ringraziamento lo rivolgo anche a Fabio Zita, che si è prestato a titolo gratuito per immortalare la Faldacchea, ideando lo scatto che è stato poi pubblicato sul sito ufficiale di Slow Food».

Il progetto è stato sposato con convinzione anche dall’assessore al marketing territoriale, Fabio Topputi: «È un ottimo punto di partenza – dichiara – per far conoscere il nostro prodotto al di là dei confini provinciali e regionali. Inoltre, la strada intrapresa permetterà di avviare un percorso di tutela della nostra Faldacchea, evitando che diventi facile preda di “falsificazioni”. Il prossimo passaggio prevede un incontro tra il responsabile di Slow Food, Domenico Pugliese, l’Amministrazione e i produttori: insieme pianificheremo i passi futuri necessari a rilanciare la Faldacchea».

Di certo, le idee non mancano, come ci anticipa la dott.ssa De Florio: «In sinergia con i produttori, stiamo valutando di organizzare un corso per insegnare le tecniche di preparazione della Faldacchea, coinvolgendo in particolare le giovani generazioni. In futuro, mi auguro si possa organizzare una giornata di studio dedicata alla Faldacchea, spaziando dai connotati storico-culturali a quelli gastronomici, con la prospettiva di pubblicare gli atti e ampliare il materiale bibliografico disponibile sul nostro dolce. Inoltre, potremmo pensare anche ad una “Sagra della Faldacchea” che, oltre a favorire l’incontro tra domanda e offerta, consentirebbe al nostro dolce di acquistare la notorietà che merita».

La ricerca di Valentina Gigante

Come anticipato, la dott.ssa Valentina Gigante ha messo a disposizione tempo e competenze per redigere il profilo storico-gastronomico della nostra Faldacchea. Di seguito vi proponiamo gli estratti della meticolosa ricerca, pubblicata sul portale Slow Food.

«La Faldacchea di Turi, detto anche “boccone di dama”, è un tipico dolce della tradizione dolciaria conventuale pugliese, in particolare di Turi, in provincia di Bari. È rinomato come “dolce della sposa”, perché spesso viene regalato come bomboniera ai matrimoni.

Il dolce a base di pasta di mandorle è tradizionalmente ricoperto da una glassa di zucchero (la cosiddetta gileppe) o, più recentemente ma al di fuori della tradizione codificata, con il cioccolato bianco. Come finissimo decoro, sempre con la stessa copertura, ma colorata, si ricamano degli “scherzetti” sulla superficie liscia e bianca della glassatura.

L’origine del dolce

«Le fonti storiche del prodotto sono scarsissime e la sua ricetta è protetta da una tradizione orale ristretta alle sole famiglie “dolciarie” del paese di Turi, che la custodiscono gelosamente.

L’origine del dolce deriva dalla tradizione conventuale femminile pugliese. Si fa risalire la nascita del dolce in particolare al Monastero delle Clarisse di Cassano, ora soppresso. In questo convento le religiose, che si occupavano di assistenza e sostegno alle famiglie più povere, organizzavano anche corsi di formazione per le ragazzine. Una ragazzina, al ritorno in famiglia insegnò ad altre ragazze del paese l’arte pasticceria del convento. Si trattava probabilmente di Anna Antonia Martinelli, detta “monacacèdde” (piccola monaca) che soggiornò nel convento fino al 1890».

La ricetta tradizionale

«La ricetta originale è stata trascritta da un sacerdote di Turi, don Vito Ingellis, e prevede di sbucciare e macinare un chilogrammo di mandorle fino ad ottenere una farina. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola con 950 grammi di zucchero con un po’ d’acqua. Si rimesta fino a portare a bollore. Si spegne il fuoco quando prendendo un po’ di composto fra le dita si forma un filo che, a circa 5 centimetri di lunghezza, si spezza. Si aggiungono a questo punto 14 tuorli sbattuti e si mescola energicamente. Fare nuovamente bollire, sempre girando. Si aggiungono quindi la farina di mandorle, 25 grammi di cannella e la scorza grattugiata di due limoni. Dopo circa 10 minuti passati a mescolare e, quando il composto si stacca dal fondo della pentola, si versa il tutto in un piatto a raffreddare. Si taglia quindi a pezzetti di grandezza a piacere e li si schiaccia un po’. All’interno si pone un poco di marmellata. Si chiudono i dolcetti per bene dando una forma rettangolare. A questo punto si versa in una pentola un poco d’acqua e un altro chilo e 100 grammi circa di zucchero e si mescola. Quando arriva a filare si toglie dal fuoco e si sbatte fino a formare una massa bianca. Con un poco di acqua si fa sciogliere nuovamente sul fuoco la massa, facendola tornare un poco più liquida, per poter inzuppare cioè “ingiulebbare” i dolcetti. I dolci devono essere quindi posti su una graticola a scolare. Sopra ai dolcetti si disegnano dei motivi (gli scherzetti) con un filo di zucchero colorato».

“Faldacchea”, “faldaccheria” e “faldicchera”

«Il termine “faldacchea” richiama quello di “faldaccheria” di origine spagnola, e in uso nel dialetto napoletano. Nel ‘600, al tempo in cui il Regno di Napoli era governato dagli Spagnoli, la “faldicchera” era un piccolo dolce fatto di uova e zucchero, già diffuso nei conventi. Questo dolce fu poi “reinventato” a Lecce, con questo nome si definiva il ripieno, insieme a marmellata e canditi, della pancia dei dolci pasquali a forma di pesce e agnello.

In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Ma se ne contendevano il primato le Teresiane di Bari e le Benedettine di Lecce. Secondo alcuni la faldacchiera leccese risalirebbe all’anno 1680, come una presunta invenzione di Anna Fumarola che da quell’anno al 1700 fu badessa del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista di Lecce.

Per il suo aspetto così sontuoso la faldacchiera era considerato il dolce dei signori, uno dei dolci diplomatici che nei conventi le suore preparavano per farne dono, in occasione delle feste di Natale e Pasqua, al vescovo e ai prelati.

Oggi si propone con alcune varianti: il ripieno prevede a volte anche pan di spagna inzuppato e amarene, oppure i dolcetti sono ricoperti con cioccolato bianco».

FD

Foto Fabio Zita