L’uovo di Pasqua fatto in casa

1 famiglia su 3 quest’anno ha deciso di preparare in casa i dolci tipici della Pasqua; Claudio Giacovelli spiega il procedimento per preparare le uova pasquali

Nel week-end prima di Pasqua, con l’Italia divisa fra zone rosse e arancioni, i ristoranti e i bar chiusi, gli italiani hanno preso d’assalto supermercati e negozi alimentari: rispetto alla settimana precedente, si stima un aumento della spesa alimentare in media del 20% in tutto il Paese. Lo riferisce la Coldiretti che, attraverso una sua recente indagine e successive un’analisi, ha inoltre registrato un sensibile incremento nella richiesta di prodotti di base della dieta mediterranea come frutta e verdura ma anche pasta, riso, farina, zucchero, salumi, formaggi e vino da mettere in dispensa.

Com’è logico intuire, tuttavia, le “star del carrello” nel periodo pasquale sono le uova: sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate, ma soprattutto impiegate in pasta e dolci fai da te, artigianali e industriali; sono state circa 400 milioni – stima la Coldiretti – le uova “ruspanti” consumate durante la Settimana Santa. A proposito di artigianato, 1 famiglia su 3 quest’anno ha deciso di preparare in casa i dolci tipici della Pasqua, ognuna nel rispetto delle tradizioni locali.

I FRATELLI GIACOVELLI

Restando nel merito dei dati appena riportati, ritroviamo una nostra vecchia e cara conoscenza, ovvero Claudio Giacovelli, in arte “Giaky”, turese classe ’96 ed abile cuoco. Tra il ’19 ed il ’20, Giacovelli ha curato per la qui presente testata una rubrica dedicata all’arte culinaria, presentando ogni mese, sia in forma scritta che con un video illustrativo, un menù basato su ingredienti di stagione. Non sono inoltre mancate diverse ricette di prelibatezze strettamente legate alla tradizione e a particolari ricorrenze; in occasione dell’episodio natalizio, ad esempio, sempre grazie alle delucidazioni fornite da “Bonappetìte”, la rubrica curata da Giacovelli, abbiamo potuto conoscere tutti i segreti per distinguere un panettone artigianale da uno industriale. Più recentemente, invece, abbiamo avuto modo di ascoltare Francesco Giacovelli, fratello maggiore di Claudio, per supportarlo nella sua partecipazione al contest “Be a chef” indetto dal ristorante polignanese Jamantè. Insomma, con ogni probabilità, possiamo intuire che una di quelle famiglie su tre che quest’anno ha preparato in casa i dolci pasquali sia proprio quella dei Giacovelli.

EL TABACO PUEDE MATAR, EL CHOCOLATE NO

Difatti quest’oggi, alle porte del lieto evento pasquale, Claudio Giacovelli si accinge a spiegarci il procedimento e la tecnica necessari per la realizzazione homemade delle uova di Pasqua con cui, sui social, ha preso tutti per la gola nelle ultime settimane: “El tabaco puede matar, el chocolate no” – questa la citazione, appartenente a Fidel Castro, che ha accompagnato le sue opere d’arte in giro per il web.

INNANZITUTTO IL TEMPERAGGIO

«Per preparare un uovo di Pasqua, abbiamo bisogno di 1 kg di cioccolato, lo stampo per le uova di pasqua ed un termometro da cucina. Non è difficile preparare un uovo. Bisogna conoscere bene la tecnica del temperaggio e, naturalmente, bisogna utilizzare un cioccolato di ottima qualità» – esordisce Claudio.

«Il cosiddetto temperaggio, o più correttamente precristalizzazione, è una tecnica fondamentale in pasticceria per la lavorazione del cioccolato. È indispensabile da conoscere ed usare se si vuole fare qualsiasi tipo di decorazione o lavorazione che si mantenga stabile nel tempo. Si chiama anche precristalizzazione, perché si tratta di preparare il cioccolato in maniera corretta alla successiva cristallizzazione che avverrà immediatamente dopo. Nel cioccolato, infatti, sono presenti dei cristalli di burro di cacao che nella prima fase della lavorazione si devono sciogliere e, successivamente, si devono allineare in maniera ordinata per ottenere un cioccolato ben cristallizzato. Il temperaggio serve proprio ad allineare i cristalli di burro di cacao in modo che la cristallizzazione avvenga in maniera corretta. Un cioccolato ben cristallizzato è lucido, brillante, croccante, si mantiene inalterato per lungo tempo e si stacca dagli stampi senza fatica. Invece un cioccolato non temperato risulta opaco, granuloso, si scioglie facilmente al contatto con le dita e può presentare delle macchie bianche che corrispondono all’affioramento in superficie del burro di cacao. Ogni tipo di cioccolato ha delle temperature che vanno rispettate durante il temperaggio: queste temperature si comportano secondo una particolare “curva di temperaggio.

Si deve portare prima il cioccolato a completa fusione (tutti i cristalli di burro di cacao devo essersi sciolti), che corrisponde a 50° per il cioccolato fondente e 45° per quello al latte e bianco. Poi il cioccolato va fatto raffreddare rapidamente e tramite il movimento fino a una temperatura che è di 28° per il fondente, 27° per quello al latte e 26° per quello bianco. A questo punto si deve risalire nuovamente fino alla temperatura di lavorazione definitiva che è di 31°-32° per il fondente, 29°-30°per il latte e 28° per il bianco».

IL PROCEDIMENTO

«Ora vi spiego come realizzare un uovo di Pasqua. Per prima cosa, dobbiamo sciogliere il nostro cioccolato a bagnomaria; quindi portiamo il cioccolato ad una temperatura che non deve mai superare i 48°C. A questo punto, dobbiamo portare il cioccolato ad una temperatura tra i 27°C ed i 30°C (a seconda del cioccolato che si utilizza) girandolo sempre con l’aiuto di un lecca pentole o, meglio ancora, spatolandolo su un marmo liscio. Dopodichè rimettiamo il cioccolato a bagnomaria, facendo salire la temperatura di circa 2°C, per poi versarlo nello stampo per le uova di Pasqua: è importante muovere lo stampo per far sì che il cioccolato ricopra tutta la parete dello stampo che continueremo a muovere finchè il cioccolato non si sia raffreddato. Completata quest’operazione, poniamo lo stampo in un luogo fresco (non in frigorifero) e aspettiamo qualche ora. Quando la parte esterna dello stampo passa da lucida ad opaca, il nostro uovo è finalmente pronto per essere confezionato o abbellito con colori alimentari».

LEONARDO FLORIO