Giacovelli, cuoco e artista dissidente

Terza squalifica e terzo Premio della Critica consecutivo nel Memorial dedicato al Cav. Angelo Consoli. Giacovelli: “La squalifica è diventata una scelta volontaria…”

Negli scorsi mesi, tantissimi nostri lettori si sono cimentati nelle ricette del nostro Claudio Giacovelli, cuoco turese classe ’96. Il nostro “sapiente baffo”, prima di render vano questo epiteto radendosi completamente la barba, curava per noi la rubrica “Bonappetìte”: le videoricette da lui preparate ed illustrate di settimana in settimana, passo dopo passo, sono ancora disponibili sulla pagina FB “Turiweb.it”.

A questo punto risulta necessaria una considerazione: il genio creativo di Giacovelli va ben al di là dei piatti che vi abbiamo qui presentato. Non lasciatevi ingannare da quanto avete avuto modo di osservare, perché, libero di agire, il nostro cuoco si trasforma in una figura al limite tra l’artista e lo scienziato da laboratorio. Ciò lo si evince ad esempio dalla sua ultima partecipazione all’VIII Memorial organizzato al WOOM (Noci) dalla Federazione Italiana Cuochi “Trulli e Grotte” in onore del Cav. Angelo Consoli, fondatore dell’Istituto Alberghiero di Castellana, nonché uno dei maggiori esponenti della nouvelle cousine del Sud Italia.

Al concorso hanno partecipato, tra cuochi e pasticceri, 19 professionisti e 24 allievi. Claudio si è iscritto nella categoria dei cuochi professionisti, preparando un piatto in cui, come voleva il tema di quest’anno, fosse centrale l’olio extravergine d’oliva: «Ogni anno – spiega – la giuria valuta i piatti creati in base a delle tematiche che richiamano il nostro territorio e la tradizione pugliese». E appunto con la giuria, come un vero e proprio impressionista della cucina, Claudio non ha proprio un buon rapporto, nonostante, in 6 partecipazioni, abbia ottenuto un secondo e un terzo posto nella categoria allievi, un terzo piazzamento tra i professionisti, salvo poi essere squalificato due volte di seguito a causa dell’impiattamento.

Nel primo caso, Giacovelli si cimentava nella preparazione di un piccione, arrivato direttamente dalla Francia, in tre tempi: il petto affumicato, la coscia glassata col succo di melagrana e panata nella mandorla di Toritto e, sempre a parte, un patè di fegatino servito sul tarallo e contornato da uno spicchio di corbezzolo. Come bevanda, invece, il nostro giovane concittadino svuotava alcune clementine di Taranto, per poi farne seccare la buccia ed ottenere dalla polpa un succo che riversa nella buccia stessa, utilizzata, dunque, a mo’ di bicchiere. Tutto ciò, nonostante rispettasse il tema del concorso, ovvero l’impiego di prodotti pugliesi con riconoscimento IGP o DOC, venne reso vano dalla giuria che ritenne doveroso squalificare il piatto perché disposto su un ramo di edera sterilizzato, habitat naturale del piccione.

Adirato per questo epilogo, la sua vena provocatoria inizia a venir fuori, mai oscurando, ma piuttosto confluendo in quella creativa. E così, l’anno successivo, dovendo preparare qualcosa con dei legumi secchi, Giacovelli elabora un cheeseburger creato con l’impasto del pane per celiaci e farina di ceci: adorna la parte superiore del panino con delle lenticchie colorate e dispone al suo interno un hamburger fatto in realtà con ceci neri. Continuando in questo gioco di sostituzioni, al posto della solita insalatina, opta per dei germogli di legumi e, sensibile agli intolleranti al lattosio, decide di sostituire il normale formaggio con uno a base di latte di mandorla; come contorno, invece delle patatine, alcune fave fritte da bagnare in una mostarda di lupini. Per bevanda, forse, una Coca-Cola? Giammai: una fermentazione della liquirizia che, per chi non lo sapesse, è un legume. L’asticella è stata spostata più in alto, la traccia è stata ampiamente rispettata, ma Giacovelli viene squalificato per aver, questa volta, impiattato il tutto in un cartone tipico dei fast food.

L’ironia e il gioco di illusioni non vengono compresi, come anche l’estro del nostro cuoco che l’anno successivo, ovvero quest’anno, decide di portare la competizione su un altro livello: «Mi hanno squalificato per l’impiattamento? Allora faccio un piatto sospeso. Questa volta dovranno trovare una nuova scusa per squalificarmi» – pensa. Et voilà: ecco spuntare un palloncino, commestibile, fatto di zucchero e olio. Come ha fatto? “Semplice”: ha inserito il tubicino di una bombola d’elio nel composto di zucchero e olio, all’interno del quale erano mescolati cellulosa, succo di fichi d’India e xantana, ed ha iniziato a gonfiare il tutto. Dopodiché ha subito attaccato il palloncino con un filo, unica parte non commestibile, direttamente ad un finto peperoncino il cui peduncolo è in realtà un gambo di prezzemolo ricurvo e la cui parte rossa consiste invece in un risotto aglio e olio cappato in una salsa diavola. Peperoncino, a sua volta, inserito in un vasetto e messo in infusione nell’acqua con un po’ di zenzero per conferire freschezza. Per concludere un filo d’olio sul peperoncino in modo tale da creare l’illusione del prodotto sott’olio.

Squalificato? Certo, questa volta per la quantità. «Tutto pesava 40g come da regolamento per un antipasto. Questa squalifica non ha alcun senso» – spiega Giacovelli che però riceve, a nostro avviso paradossalmente, il Premio della Critica per il miglior piatto creativo, esattamente come avvenuto nei due precedenti casi di squalifica. Che senso ha squalificare un piatto per poi premiarlo alla luce della sua creatività?

Intanto Giacovelli, dopo quest’ultima opera d’arte che farebbe impallidire la sopravvalutata banana di Cattelan, rassicura e rilancia: «Ormai partecipo per essere squalificato. La squalifica è diventata per me una scelta volontaria». Rimaniamo coi nostri dubbi, ricordando quegli impressionisti tanto bistrattati e sommersi, inizialmente, da una pioggia di critiche. Ad ogni modo un certo Nietzsche scrisse: “E coloro che furono visti danzare vennero giudicati pazzi da quelli che non potevano sentire la musica”. E d’altronde non c’è peggior cecità di coloro che sono incapaci di guardare un talento. Anche se qui siamo ad un livello successivo, perché Giacovelli viene allo stesso tempo premiato e squalificato.

LEONARDO FLORIO