La tenerezza del diaframma su un soffice purè di patate

Ultima puntata di “Bonappetìte”, la rubrica culinaria curata da Claudio Giacovelli

Siamo ormai prossimi alle festività natalizie, periodo in cui il binge eating, specie sulle tavole del Meridione, non è più un disturbo alimentare, ma una prassi che inizia ad insinuarsi già nei primi giorni di dicembre. Per introdurci a questo mese di grandi abbuffate, la nostra rubrica culinaria “Bonappetìte” curata da Claudio Giacovelli ha offerto ai lettori la possibilità di conoscere tutti i segreti per identificare un buon panettone artigianale. Il filmato in questione, come tutte le altre videoricette preparate dal nostro cuoco di fiducia, è sempre disponibile nella sezione video della pagina Facebook “turiweb.it” o sui canali Instagram e Facebook di Claudio Giacovelli: la visione è altamente consigliata. Tornando al palinsesto di “Bonappetìte”, ecco quest’oggi l’ultima puntata dell’anno, dedicata al secondo piatto del “menu di Dicembre”.

Prima di procedere oltre, ecco un riassunto della selezione preparata a novembre: Antipasto: alici all’amalfitana con maionese preparata in casa. Primo piatto: risotto alla milanese. Secondo piatto: quaglia ripiena con crema di castagne. Dessert: castagnaccio.

Dopo due puntate al limite dell’arte pittorica, con la seppia scottata su salsa d’inchiostro, e della scultura, con i cappelletti modenesi della grandezza di un centesimo, quest’oggi il nostro Giacovelli ci spiegherà tutto ciò che è necessario sapere per preparare un diaframma su purè di patate. Fatta questa premessa, auguriamo ai lettori “Bonappetìte” e buone feste.

Calorie: 297 Kcal a persona

Ingredienti per 4 persone

•  n.8 fettine diaframma
•  200g patata
•  50ml panna
•  50ml latte
•  30g burro
•  q.b. farina
•  q.b. vino rosso
•  q.b. olio evo, sale, pepe

Procedimento

Laviamo le patate e le mettiamo a bollire con un po’ di sale. Quando sono cotte, le peliamo e le schiacciamo con l’aiuto di uno schiaccia patate, per poi metterle in un pentolino, possibilmente basso e largo.
A questo punto, infariniamo le fettine di diaframma e le scottiamo da entrambi i lati con un filo d’olio e aggiungiamo il sale. Mentre cuociono le fettine, aggiungiamo panna, latte e burro alle patate e, con l’aiuto di una frusta, amalgamiamo bene il tutto fino a creare un purè liscio. Infine, aggiungiamo sale e pepe. A cottura quasi completa delle fettine, sfumiamo con vino rosso e sistemiamo di sale.
Impiattiamo il purè di patate, adagiando sopra la le fettine di diaframma e la salsina che si sarà creata in cottura.

A proposito del diaframma…

Muscolo importante per la respirazione, il diaframma è classificato nella categoria delle frattaglie muscolari. Ancora poco conosciuto, è un taglio molto buono, da consumare prettamente al sangue; inoltre andrebbe tagliato in maniera trasversale rispetto alle fibre muscolari per rendere il taglio tenero dopo la cottura. Il diaframma si presta infine moltissimo all’alimentazione del bambino per la consistenza tenera e la buona quantità di ferro.