Cappelletti modenesi in brodo di cappone

“Bonappetìte”: ecco il primo piatto del mese di Dicembre preparato da Claudio Giacovelli

Due puntate fa, sulle colonne di “Bonappetìte”, la rubrica culinaria de “La voce del paese” curata da Claudio Giacovelli, cuoco turese classe ’96, i nostri lettori hanno potuto conoscere tutti i segreti per identificare e assaporare un buon panettone artigianale: d’altronde siamo ormai a dicembre e le festività natalizie sono davvero dietro l’angolo. La settimana scorsa abbiamo invece presentato l’antipasto introduttivo del menu di dicembre, ovvero un’artistica seppia scottata su salsa d’inchiostro e crema di finocchio.

Quest’oggi Giacovelli andrà ad illustrare tutto ciò che è necessario per ottenere degli squisiti cappelletti modenesi in brodo di cappone: come si evince dalla foto, il nostro abile cuoco vanta un’esperienza tale da permettergli di realizzare cappelletti della grandezza di un centesimo. Insomma, come dimostrato con la seppia scottata su salsa d’inchiostro, dalla cucina all’arte il passo può essere davvero breve: tutto dipende dalla mente e dalle mani di chi si adopera.

Intanto, per coloro che desiderano recuperare le ricette degli scorsi menu e che magari vogliono rimanere sintonizzati su questo programma, ricordiamo che, oltre alle indicazioni riportate di settimana in settimana qui sul cartaceo, ogni domenica vengono pubblicati online (sulla pagina FB “turiweb.it” e sui profili FB e Instagram di Claudio “Giaky” Giacovelli) dei video illustrativi. Invitiamo dunque i lettori a continuare a seguire questo spazio dedicato al “buon gusto”, possibile grazie alla maestria del nostro cuoco a cui diamo adesso la parola, augurandovi, come sempre, “Bonappetìte”.

Calorie: 208 Kcal a porzione

Ingredienti per 4 persone

• 150g farina
• 50g semola
• n.5 tuorli
• n.3 uova intere
• 40g olio evo
• 100g mortadella
• 100g filetto di vitello
• n.1 costa di sedano
• n.1 carota
• n.1 cipolla
• n.5 pepe in grani
• n.2 foglie di alloro
• 1,5kg cappone
• q.b. Sale, pepe e olio evo

Preparazione:

“Puliamo e tagliamo sedano, carota e cipolla a mirepoix (taglio grossolano di verdure). Rosoliamo le verdure in una pentola alta con un filo d’olio, dopodiché aggiungiamo il cappone e facciamo rosolare anch’esso. Quindi ricopriamo di acqua fredda, aggiungiamo il pepe in grani e le foglie di alloro e lasciamo cuocere per circa 3 ore. Prepariamo la pasta all’uovo, impastando farina, semola, tuorli, uova e olio. Se necessario aggiungiamo un po’ di acqua a temperatura ambiente. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, creiamo una palla, la avvolgiamo nella pellicola e la poniamo in frigo. Se disponete di una macchina sottovuoto per alimenti, potete mettere l’impasto sottovuoto per una maggiore conservabilità e lavorazione. A questo punto prendiamo la mortadella ed il filetto e lo frulliamo al bimby, creando un impasto cremoso. Se necessario, potete aggiungere un po’ di panna liquida o olio evo.

Ora possiamo fare i nostri cappelletti. Con l’aiuto della macchina per stendere la pasta, lavoriamo un pezzettino di impasto ripiegandolo più volte per dargli forza. Dopo 3-4 pieghe, lo stendiamo allo spessore di 0,5 – 1mm. Tagliamo con un coltello o con una rotella liscia, a forma quadrata, quindi copriamo con un panno umido per evitare che si secchi. Scoprendo pochi quadrati per volta, mettiamo un po’ di farcia al centro del quadrato e richiudiamo a triangolo, premendo bene il contorno per evitare che si apra. Con il triangolo tra le mani e la punta rivolta in avanti, operiamo una leggera pressione dalla parte inferiore per esaltare la farcia: quindi richiudiamo le due punte completando il cappelletto. Spolveriamo i nostri cappelletti con della semola per evitare che si attacchino tra loro. A questo punto, il nostro brodo sarà pronto, lo filtriamo e lo equilibriamo di sale. Cuociamo i cappelletti in acqua salata, li poniamo in una coppa con un po’ di olio e brodo per poi impiattarli aggiungendo altro brodo bollente. Io preferisco non venga messo formaggio sopra per evitare che copra il gusto del brodo”.

A proposito del cappone…

“Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il cappone è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ricco di grassi e calorie, è un alimento che non si presta alla dieta dimagrante. Il cappone ha una proporzione tra gli acidi grassi non delle peggiori, anche se la discreta concentrazione di colesterolo e catene sature dovrebbe limitarne la porzione e la frequenza di consumo nella dieta contro l’ipercolesterolemia. Ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B, il cappone può essere considerato un cibo nutriente e adatto al sostegno di tutti i tessuti corporei. Per la sua ricchezza in ferro biodisponibile si presta alla prevenzione e alla cura dell’anemia sideropenica, più frequente nelle donne fertili e ancor più in quelle gravide.