Tutti i segreti del panettone ed il valore del lievito madre

La guida di Claudio Giacovelli al consumo e alla conoscenza del panettone

Interrompiamo momentaneamente le trasmissioni di Bonapettìte, la fortunata rubrica di culinaria de “La Voce del Paese” curata ed illustrata da Claudio Giacovelli, cuoco turese classe ’96; quest’oggi dedicheremo infatti spazio ad una questione piuttosto importante e di stretta attualità, anche perché, come ben sapete, la settimana scorsa abbiamo concluso il Menù di Novembre, che vi riassumiamo di seguito:

Menu di Novembre
Antipasto: alici all’amalfitana con maionese preparata in casa
Primo piatto: risotto alla milanese
Secondo piatto: quaglia ripiena con crema di castagne
Dessert: castagnaccio

Per coloro che desiderano recuperare le ricette fin qui elencate e che magari vogliono rimanere sintonizzati su questo programma, ricordiamo che, oltre alle indicazioni riportate di settimana in settimana qui sul cartaceo, ogni domenica vengono pubblicati online (sulla pagina FB “turiweb.it” e sui profili FB e Instagram di Claudio “Giaky” Giacovelli) dei video illustrativi realizzati dal nostro “sapiente baffo”. Ovviamente è possibile trovare online anche le puntate precedenti.

IL PANETTONE

Tra pochi giorni inizierà ad invadere le nostre case, a troneggiare sulle nostre tavole a qualsiasi ora: a colazione, dopo pranzo, durante la merenda, dopo cena si ha sempre voglia di dare un morso al panettone. Tralasciando la millenaria sfida con il pandoro, siamo certi di due cose: la prima è che la nostra conoscenza in merito al panettone non è certamente pari alla quantità di quanto ne consumeremo nel prossimo mese; la seconda è che il nostro cuoco di fiducia si è ultimamente cimentato, con ottimi risultati, nella produzione di panettoni homemade, indi per cui quanto state per leggere è il Verbo.

“Il panettone è un dolce tipico milanese, simbolo delle festività natalizie, conosciuto ed esportato in tutto il mondo per la sua bontà ed il suo caratteristico sapore. Vediamo, però, di conoscere meglio questo dolce e soprattutto come scegliere un buon panettone. Iniziamo con la prima classificazione.

Industriale o artigianale?
Come qualsiasi prodotto o alimento, quello artigianale è sicuramente di qualità superiore. Altrettanto superiore, però, sarà il costo. Infatti, contro i circa 4-5 € al kg di un panettone industriale, il prezzo di un panettone artigianale di buona qualità non scende sotto i 35€ nel nord Italia, ed i 25€ nel meridione. Sicuramente la causa principale di questa variazione nei prezzi risiede nella qualità dei prodotti utilizzati: in quello artigianale, ogni singolo ingrediente viene scelto con cura per far sì che, dopo tutta la lavorazione e la cottura, il panettone sprigioni una fragranza unica. Cosa che non accade con i panettoni industriali, i quali vengono prodotti in maniera standard, tutti uguali dal primo all’ultimo. Un altro fattore che fa lievitare il prezzo del panettone artigianale è sicuramente la manodopera: per realizzare un singolo panettone, ci vogliono circa 3 giorni e gli orari di lievitazione devono essere fiscalmente rispettati: spesso ci si trova ad impastare o ad infornare nelle ore notturne.

Quali sono gli ingredienti?
Farina, zucchero, uova, burro, miele, vaniglia, canditi e lievito madre, il più importante degli ingredienti. Infatti, per essere chiamato tale, il panettone deve subire una lunga lievitazione, con il solo utilizzo di lievito madre. Grazie ad esso, il panettone artigianale assume una caratteristica nota acidula dovuta alla presenza dei batteri lattici che compongono il lievito.

Come scegliere un buon panettone artigianale?
Un buon panettone deve essere soffice, profumato e deve avere una cupola ben formata, senza rientranze verso il cuore del panettone. Internamente deve avere un alveolatura piccola ed omogenea. Se trovate panettoni con alveolature troppo grandi, probabilmente è stato usato un lievito di birra o lievito chimico. Inoltre, deve risultare umido e di colore giallo vivo, sintomo dell’utilizzo di uova di ottima qualità. Infine controlliamo la scadenza: un panettone artigianale, conservato in un luogo asciutto e fresco, non altera le sue proprietà per circa un mese. Panettoni artigianali con una lunga scadenza hanno sicuramente al loro interno conservanti chimici.

Come andrebbe degustato il panettone?
Il miglior modo per degustare il panettone è a temperatura di circa 30-35°c. In questa fascia, vengono sprigionati al meglio gli aromi che ci faranno apprezzare molto di più il prodotto e verranno esaltati i profumi della vaniglia e del lievito madre. Per ultimo, vi consiglio di non degustare il panettone accompagnato da uno spumante troppo secco o brut: andrebbe ad “anestetizzare” il palato, nascondendovi gli aromi del panettone”.