Quaglia ripiena su crema di castagne: Bonappetìte!
Le proprietà nutritive ed il sapore della quaglia nel secondo piatto del “Menu di Novembre” preparato da Claudio Giacovelli
Dopo aver completato in dolcezza il “Menu d’Ottobre” con una gustosa crostata di zucca, due settimane fa abbiamo iniziato ad illustrarvi quello che è il “Menu di Novembre” come sempre disegnato dalla mente di Claudio “Giaky” Giacovelli, cuoco turese classe ’96: benvenuti dunque alla settimana puntata di “Bonappetìte”, la fortunata rubrica culinaria de “La Voce del Paese” curata dal nostro “sapiente baffo”. Come avvenuto ad ottobre, la selezione di novembre architettata dalla mente culinaria del nostro Giacovelli è stata introdotta dai sapori del mare, più nello specifico da delle croccanti alici all’amalfitana impanate, con tanto di maionese fatta in casa. La scorsa settimana, invece, abbiamo documentato le tecniche necessarie alla preparazione di un primo piatto fondamentale nella cucina italiana, ovvero un delicatissimo risotto alla milanese.
Per coloro che intanto desiderano recuperare le puntate precedenti e che vogliono rimanere sintonizzati su questo programma, ricordiamo che, oltre alle indicazioni riportate di settimana in settimana qui sul cartaceo, ogni domenica la ricetta viene pubblicata online (sulla pagina FB “turiweb.it” e sui profili FB e Instagram di Claudio “Giaky” Giacovelli) con un video illustrativo in allegato. Invitiamo dunque i lettori a continuare a seguire questo nuovo spazio dedicato al “buon gusto”, possibile grazie alla maestria del nostro cuoco a cui diamo adesso la parola: intanto, come sempre, “Bonappetìte”.
Ingredienti per 4 persone
- N. 4 quaglie
- N. 1 costa di sedano
- N. 1 carota
- N. 1 cipolla
- 50g parmigiano grattugiato
- 300g castagne
- q.b. sale pepe olio vino rosso
Calorie: 247kcal a porzione
Procedimento
“Prendiamo le quaglie e togliamo le frattaglie (cuore, polmone e fegato) mettendole da parte. Disossiamo dunque le quaglie facendo attenzione a non bucare la pelle: dopodiché le poniamo in frigo. Tagliamo metà sedano, metà carota e metà cipolla, facciamole rosolare, aggiungiamo le ossa delle quaglie, sfumiamo con vino rosso e copriamo di acqua lasciando sobbollire.
Dopo queste operazioni, tagliamo finemente le restanti verdure, le facciamo rosolare in padella e aggiungiamo le frattaglie; in seguito le facciamo asciugare, le sfumiamo con il vino rosso, aggiungiamo l’acqua e le facciamo cuocere per bene.
Per preparare invece la crema, mettiamo a cuocere in acqua salata le castagne e successivamente le puliamo dalla buccia e le frulliamo con olio, sale e, se necessario, l’acqua.
Una volta cotte le frattaglie, le tagliamo finemente col coltello e le condiamo con olio, sale e pepe. Dopodiché aggiungiamo il parmigiano e inseriamo il composto all’interno delle quaglie, legandole per bene con lo spago da cucina in maniera che il composto non fuoriesca. Inforniamo per circa 25 minuti a 180°, per poi scolare le ossa dal brodo e farlo addensare. Quando la quaglia sarà pronta, la sistemiamo nel piatto sulla crema di castagne precedentemente scaldata e glassiamo il tutto con il fondo addensato”.
A proposito della quaglia…
La carne di quaglia appartiene alla categoria della selvaggina, e per tale motivo la si deve annoverare tra le tipologie di carni rosse; in virtù di tale appartenenza, la carne di quaglia contiene un elevato apporto di purine, ossia basi azotate molecolari particolarmente nocive per coloro che soffrono di iperuricemia e di tutto ciò che riguarda un eccesso e un accumulo di acido urico a livello dei tessuti muscolari. La carne di quaglia, tuttavia, ha una natura magra, con un apporto di colesterolo pari a 76 milligrammi su una porzione di 100 grammi.
Passando invece in rassegna l’apporto di minerali, spiccano le quantità di fosforo, di potassio e di magnesio. Se da un lato è irrilevante l’apporto di grassi (12,05 grammi su 100 grammi di carne), lo stesso non si può dire per le proteine presenti in quantità pari a 19,68 grammi su un totale di 100 grammi di carne. Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca la presenza della vitamina C e di altre componenti vitaminiche del gruppo B.
