“Bonappetìte”: sgombro in oliocottura con melograna e oliva nolca

Il secondo piatto del “Menù d’Ottobre” di Claudio “Giaky” Giacovelli

Siamo giunti alla terza puntata di “Bonappetìte”, la rubrica culinaria de “La Voce del Paese” curata da Claudio “Giaky” Giacovelli, turese classe ’96. Il “Menù d’Ottobre” del nostro abile cuoco si è aperto con un polpo ad insalata con corallo di farinella: dettaglio, quest’ultimo, in grado di rendere curioso alla vista un antipasto sfizioso per il palato. Successivamente Giacovelli ha proposto, come primo piatto, una legumata talmente ricca di sapori da suscitare, quantomeno in redazione, dei rimandi letterari, cinematografici.

Ebbene, proseguendo con la nostra rubrica, prepariamoci ad assistere, qui sul cartaceo e Domenica in videoricetta online, sulla pagina Facebook “turiweb.it” e sui profili FB ed Instagram di “Giaky”, alla preparazione del “secondo piatto d’Ottobre”, successivo ai due precedenti menzionati poc’anzi; nella prossima puntata, invece, il menù mensile verrà definitivamente chiuso dal dessert, in dolcezza. Prima di andare troppo oltre nel tempo con la fantasia, ecco tutto ciò che vi serve sapere per poter preparare uno sgombro in oliocottura con melograno e oliva nolca.

Le sorprese sono ben lontane dal considerarsi terminate, per cui invitiamo i lettori a continuare a seguire questo nuovo spazio dedicato al “buon gusto”, possibile grazie alla maestria del nostro Giacovelli a cui diamo adesso la parola: intanto, “Bonappetìte”.

Ingredienti per 4 persone

• 4 sgombri da 200g
• 400g olio di semi
• 200g olio extravergine di oliva
• 300g oliva nolca
• 2 melograni
• q.b. olio, sale, pepe

Calorie: 132 kcal a persona

 

Preparazione

Per sfilettare lo sgombro, è preferibile che sia sufficientemente freddo: se non lo è, ponetelo in frigo per circa un’ora. Dopodiché, prendetelo, evisceratelo e praticate un’incisione obliqua, a partire dalla pinna pettorale, fino ad arrivare sopra al capo, cercando di prendere più carne possibile. Successivamente incidete lo sgombro seguendo tutta la pinna dorsale, arrivando alla coda. A questo punto, date un taglio netto dalla testa alla coda per togliere il primo filetto. Ripetete l’operazione per il secondo filetto. Adesso, se volete lasciare il filetto intero, dovete spinarlo con una pinzetta, oppure, in alternativa, potete togliere le spine centrali, dividendo il filetto superiore da quello inferiore.

Superato questo step, ponete i filetti di sgombro in frigo. Prendete adesso le olive nolche e saltatele in padella con un filo d’olio, sale e un po’ di peperoncino. Una volta cotte, schiacciatele con le mani su un setaccio così che la polpa passi e i noccioli rimangano nella parte superiore: recuperate tutta la polpa e sistematela di sale e pepe. Adesso prendete l’olio di semi e d’oliva, versateli in un pentolino alto che porterete ad una temperatura di 65-72°C: adagiate all’interno i filetti di sgombro e lasciateli per circa 5 minuti; appena diventeranno bianchi, saranno pronti.

Nel frattempo, sistemiamo nel piatto la polpa di olive nolche sulla quale andranno accompagnati i filetti di sgombro. Completiamo il tutto con i semi di melograno, un filo d’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale.

 

A proposito dello sgombro…

Saporito, leggero e dalle eccellenti proprietà nutrizionali. Lo sgombro è un pesce azzurro di taglia media che fa parte delle Scombridae, molto diffuso nelle acque del Mediterraneo così come nell’Oceano Atlantico. È una delle specie più utilizzare a scopo alimentare e può essere consumato fresco oppure in conserva, sott’olio o al naturale. Lo sgombro è ricco di acidi grassi essenziali, proteine nobili, vitamine e sali minerali, e andrebbe assunto almeno 2-3 volte a settimana, in alternanza con fonti proteiche vegetali.

È a ragione considerato un integratore naturale di minerali, vitamine e proteine nobili, e perciò molto indicato nella dieta di bambini, anziani e sportivi. Tra i sali minerali di cui è ricca la carne di sgombro, ricordiamo ferro, magnesio, fosforo e rame, mentre tra le vitamine quelle del complesso B, in particolare B1, B2 e B3. Si tratta di una carne magra, che apporta 85 calorie ogni 100 grammi nel prodotto fresco. La maggior parte di energia è rappresentata da proteine (20%), ricche di aminoacidi essenziali, e da grassi (10%), in prevalenza mono e poli-insaturi. Lo sgombro è infatti uno dei pesci più ricchi di acidi grassi Omega-3 e aiuta quindi a mantenere efficiente il nostro sistema immunitario e a proteggerci da patologie a carico del sistema cardio-circolatorio, patologie neurodegenerative e dal diabete.