Li òve benedétte e i veschettèddere ‘ngeleppète
La “glòrie” del Sabato Santo che fermava il mondo, quando la devozione superava il consumismo
Chissà quante sperimentazioni culinarie abbiamo nel tempo posticipato, sperando di avere un giorno il tempo necessario da dedicarvi. Ebbene, la quarantena, almeno in questo senso, porta con sé dei risvolti “positivi”. Molti di noi, infatti, hanno colto al volo l’occasione per sciupare il proprio manuale di cucina e per cimentarsi in vere e proprie maratone ai fornelli: d’altronde, con l’attuale percezione del tempo e le ridotte possibilità di movimento dovute alla “reclusione”, si ha quasi l’illusione di essere sempre a tavola. Da non sottovalutare, inoltre, le abbuffate compulsive e compensatorie di chi, non riuscendo a trovare una stabilità emotiva in questa nuova e costrittiva dimensione della realtà, cerca soddisfazione, ma soprattutto consolazione nel cibo.
In tutto ciò è complice anche una sana “pugliesità”, per la quale siamo portati, quarantena o meno, ad essere delle buone forchette. Se da un lato, in questo momento storico, concedersi qualcosa in più a tavola rappresenta uno dei pochi diritti e piaceri inalienabili dell’uomo, dall’altro è scelta saggia mantenere una dieta normale. Non per altro, prima o poi, saremo liberi.
Terminata questa premessa in stile Luciano Onder, possiamo finalmente addentrarci nei racconti di Lina Savino, turese classe’ 38, fresca dei suoi primi 82 anni festeggiati un mese fa.
UNA SFIDA CULINARIA PER TRASCORRERE LA QUARANTENA
Cogliamo intanto l’occasione per ricordare ai lettori ciò che è stato sviluppato su queste colonne nelle puntate precedenti di questa preziosa rubrica. Al di là delle semplici ricette, con Lina Savino abbiamo infatti approfondito, parallelamente, il nostro dialetto e alcune tradizioni dense di turesità.
Nel primo appuntamento, in un vortice di espressioni linguistiche e vocaboli a dir poco alieni rispetto al dialetto parlato quest’oggi, è stato scandito, passo dopo passo, il procedimento necessario alla preparazione, rigorosamente casereccia, della salsa e dei “pomodori a pezzetti”. Successivamente, sempre grazie al know how della nostra Lina, ci siamo soffermati sul formaggio e la ricotta fatti in casa. A novembre, invece, si è registrato un vero e proprio plebiscito: tantissimi lettori hanno potuto conoscere la preparazione, sempre home-made, dei “chiacùne”, dell’“àneme di mùrte” e della “recòtte ascequànde” (da accompagnarsi ovviamente alla “fecazzèdde di mùrte”). Giunto il mese di dicembre, in occasione dell’Immacolata, è stata la volta delle “pèttole” e delle “‘ngarteddète cu’ cuètte”. Nell’ultima puntata, risalente a due mesi fa, vi abbiamo invece raccontato dei “percìedde” di Sant’Antonio”.
Tutti coloro che vogliono mettersi alla prova e, nel frattempo, conoscere qualcosa di nuovo sul dialetto e le tradizioni del nostro passato, possono dunque approfittare del nostro sito www.turiweb.it.
LA “GLÒRIE” DEL SABATO SANTO E LA “CAMBIÈITE”
«Dopo le diverse liturgie della Settimana Santa, arriva la resurrezione di Cristo. In passato le campane “senèvene la glòrie” alle 11.30 del Sabato Santo: tutti, ovunque si trovassero, si inginocchiavano, recitavano il Padre Nostro e si rialzavano». – racconta Lina Savino. «Tu pìnze ca’ li zappatùre, arrevèvene i iùnesce e se fermèvene a ‘zappèie». – aggiunge. Un dettaglio del genere, forse insignificante ai fini strettamente gastronomici di questo articolo, cela tuttavia in sé un significato profondo, quanto lo era la dedizione al lavoro e la devozione religiosa dell’epoca. Riguardo al primo aspetto, la nostra intervistata riporta un’espressione in voga moltissimi anni fa: “Stè sòne la cambièite, làsse la zàppe ca’ fèite”. In pratica, a proposito di “zappatori” che improvvisamente interrompevano il proprio lavoro, alle 4 di ogni pomeriggio uno speciale rintocco delle campane (la “cambièite”) decretava che era finalmente arrivato il momento per “scapelèie”. Non per altro, più o meno metaforicamente, dopo ore ed ore di sudore e fatica, la zappa inizia a puzzare.
LA FILASTROCCA E LE UOVA BENEDETTE
Prima di entrare nel lato tecnico della faccenda, Lina Savino racconta una filastrocca: “Sabato Santo, perché hai tardato tanto? / Giacché sei venuto, che cosa mi hai portato? / Un’anca di capretta, una coscia di gallina e 4 uova per la domenica mattina”.
Quest’oggi, per festeggiare la domenica di Pasqua, i nostri figli si aspettano delle grandi e costose uova di cioccolato, con tanto di sorpresa all’interno. All’epoca, però, quando la fame aguzzava l’ingegno e, aggiungiamo, la fantasia, i più piccoli si accontentavano delle “uova benedette” (“li òve benedètte”) menzionate poc’anzi. Non c’è molto da spiegare: trattasi di semplici uova sode, servite a colazione la domenica di Pasqua; un bene alimentare, questo come tanti altri, d’un certo valore negli anni del dopoguerra. Non c’erano inoltre confezioni di plastica luccicanti, ma al massimo un fiocchetto decorativo o, quando possibile, si procedeva col colorare il guscio delle uova. Tutto era, nel bene e nel male, ridotto all’essenziale.
I VESCHETTÈDDERE ‘NGELEPPÈTE
Come vedremo la prossima settimana, il repertorio dei dolci pasquali turesi non è certamente scarno. Per adesso, dopo le uova benedette, vogliamo soffermarci sui “veschettèddere ‘ngeleppète”, biscotti natalizi e pasquali glassati con lo zucchero. Per procedimento e assenza delle uova nella ricetta, questi biscotti ricordano parecchio gli “anginetti” di Lauria, Comune in provincia di Potenza.
«I veschettèddere – avverte Lina Savino – se fascène pùre o’ Natèle. L’impasto iè u’ stèsse di ‘ngarteddète. Versiamo 400 gr. di olio in 1 kg. di farina 00 ed aggiungiamo un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Lavoriamo il tutto per 5 minuti a mano, finché la pasta che otteniamo non diventa liscia e non assume la forma allungata di una corda. Successivamente la avvolgiamo in un cellophane e la lasciamo per 5-10 minuti “a rèpesè”. Dopo averla fatta riposare, prendiamo la punta della pasta e la avvolgiamo intorno al dito per dare la forma del biscotto: andiamo avanti così fino a quando non abbiamo esaurito la pasta.
“Azzìcche à tenè la tièdde”, in cui, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro, ‘mbrìme (immediatamente) vanno disposti i biscotti, pronti per essere ‘mbernète a 170°C per mezz’ora.
Nel frattempo, prepariamo la glassa: prendiamo lo zucchero e l’acqua e li mettiamo a cuocere in un tegame, stando attenti a girarli ogni tanto. Dopo alcuni minuti, prendiamo la “checchière de’ tàvele” e controlliamo, bagnando due dita, se lo zucchero appena cotto è “a filo”: se unendo e allontanando le due dita, il filo di zucchero che viene a crearsi non si spezza, possiamo passare avanti».
Oltre allo “zucchero a filo” c’è anche lo “zucchero a mezzo-filo”: qual è la differenza?
«A mìnze fìle iè acquànne u’ fìle spèzze». Insomma, il controllo della densità dello zucchero cotto era manuale nel senso più letterale del termine, con tanto di unità di misura – quella del filo – stabilita ad hoc / ad occhio: fate voi.
«Dopodiché versiamo l’albume di un uovo in una coppa: con un frustino bisogna ‘cattescè per alcuni minuti, mettendo ogni tanto un goccino di limone. Quando inizia a crearsi la schiuma, andiamo a mescolare, sempre ‘cattescenne con la frusta, lo zucchero cotto: anche in questo caso, di tanto in tanto, va aggiunta qualche goccia di limone. Questa volta, per capire se u’ gelèppe è pronto, bisogna stare attenti ad un altro dettaglio: prendiamo il biscotto, lo immergiamo nella glassa e lo tiriamo fuori; se u’ gelèppe cola, bisogna continuare a lavorarlo con la frusta; se u’ gelèppe azzècche sòbbe o’ vescuètte, vuol dire che è pronto».
Per facilitare il rapprendimento della glassa, Lina Savino consiglia di preparare questi biscotti nelle giornate di tramontana: lo scirocco e l’umidità, com’è logico intuire, sono difatti nemici in quest’ultima fase, quando il biscotto appena glassato assume la sua consistenza definitiva.
Concludendo, rimandiamo ancora una volta i nostri affezionati lettori alle puntate precedenti di questa rubrica, nell’attesa del prossimo numero che, ve lo anticipiamo, sarà ancor più dolce.
LEONARDO FLORIO