{"id":18458,"date":"2021-08-28T08:23:41","date_gmt":"2021-08-28T08:23:41","guid":{"rendered":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/2021\/08\/28\/la-monecacedde-e-il-segreto-della-faldacchea-di-turi\/"},"modified":"2021-08-28T08:23:41","modified_gmt":"2021-08-28T08:23:41","slug":"la-monecacedde-e-il-segreto-della-faldacchea-di-turi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/2021\/08\/28\/la-monecacedde-e-il-segreto-della-faldacchea-di-turi\/","title":{"rendered":"La \u2018monecac\u00e8dde\u2019 e il segreto della faldacchea di Turi"},"content":{"rendered":"

\"faldacchea\"<\/p>\n

Nel 1887, grazie ad Anna Antonia Martinelli, la ricetta del dolce turese attraversa le mura del convento di Santa Chiara<\/strong><\/p>\n

La faldacchea di Turi, recentemente entrata nell\u2019Olimpo delle prelibatezze del presidio Slow Food, muove i primi passi all\u2019interno delle mura del convento di Santa Chiara. Qui, nel 1887, troviamo una giovane ragazza, Anna Antonia Martinelli, che per cinque anni ha l\u2019occasione di penetrare la cortina di silenzio della clausura e carpire i segreti dell\u2019arte culinaria in cui le clarisse turesi erano sapienti maestre.<\/p>\n

\"Stefano<\/p>\n

Sulla diffusione di questo dolce prettamente conventuale, icona della nostra tradizione gastronomica, \u00e8 illuminante una ricerca documentale di Stefano de Carolis (presidente della neo associazione culturale ETS “La Faldacchea di Turi” Storia, Tradizioni, Territorio), che prende le mosse proprio dalle origini e dalla storia del monastero turese.<\/p>\n

\u00abIl convento di Santa Chiara \u2013 riferisce de Carolis \u2013 fu costruito tra il 1623 e il 1631 per volont\u00e0 dei fratelli Elia e Vittore de Vittore. Nella prima met\u00e0 del \u2018700, con il suo chiostro, l\u2019annessa chiesa di Santa Chiara e i due belvedere, il monastero era tassato al catasto onciario per 17.596 ducati, risultando l\u2019ente pi\u00f9 ricco di Turi. Difatti, vantava una propriet\u00e0 di circa mille ettari di terreno, coltivati con vigne, uliveti, orti e seminativi. Tra i possedimenti del complesso monastico, c\u2019erano anche masserie, trappeti, molini, e aree boschive\u00bb.<\/p>\n

\u00abLe regole della clausura \u2013 prosegue \u2013 erano rigide, improntate sul canone benedettino ora et labora. Ed infatti, fra un canto ed un\u2019orazione, le monache si assicuravano l\u2019autonomia necessaria per la gestione di tutte le attivit\u00e0 che ruotavano intorno al convento. In particolare, erano dedite all\u2019arte della cucina e della pasticceria, trascorrendo molto del loro tempo fra i fornelli alimentati da legna e carbone, utilizzando vecchi caldari, teglie, mortai in pietra, casseruole e mestoli in legno e rame, utili per preparare e mettere a punto le antiche ricette\u00bb.<\/p>\n

Le clarisse di Turi e i segreti dell\u2019arte dolciaria<\/strong><\/p>\n

\"Monaca<\/p>\n

\u00abLa cucina del monastero \u2013 racconta de Carolis \u2013 era un luogo percorso da un forte spirito di comunit\u00e0 e, nella struttura architettonica del convento, costituiva, insieme al refettorio e alla chiesa, un elemento portante, intorno al quale si sviluppavano tutti gli altri spazi e le attivit\u00e0 conventuali.<\/p>\n

Il monastero delle clarisse di Turi era provvisto di una grande cucina, composta da ben due focolari. In un altro locale attiguo, chiamato \u2018panetteria\u2019, c\u2019era un forno a legna ed una grande cantina interrata \u2013 dove le monache conservavano le botti in legno piene del loro vino \u2013 che aveva un accesso anche dall\u2019attuale piazza Francesco Curzio. La cucina e la panetteria, in origine, si affacciavano su una pubblica strada (attestata probabilmente gi\u00e0 dal 1600), oggi scomparsa, denominata Strada Forno delle Monache. Per il convento, la stradella era un punto di incontro con l\u2019esterno: quando i contadini e i massari portavano i prodotti della terra, le monache ripagavano donando loro ceste di taralli, pagnotte di pane, torroni e dolci di mandorla, tra cui la ormai conosciuta faldacchea di Turi\u00bb.<\/p>\n

\"Monache<\/p>\n

Rileviamo in appendice che \u00e8 merito di Stefano de Carolis se oggi possiamo testimoniare la presenza della cucina claustrale e della stradella appena citate: durante i recenti lavori di riqualificazione dell\u2019ex convento delle clarisse, grazie ad un suo studio documentale e ad una sua successiva comunicazione alla Soprintendenza per i Beni Culturali della Puglia, il funzionario di zona \u2013 all\u2019epoca dei fatti la dott.ssa Quartulli \u2013 in corso d\u2019opera dispone l\u2019esecuzione di vari saggi che confermano le tracce degli antichi manufatti e permettono di preservarne la memoria.<\/p>\n

\u00abDopo tanti anni di storia \u2013 riprende de Carolis \u2013 il convento delle clarisse di Turi, con l\u2019Unit\u00e0 d\u2019Italia, subir\u00e0 le leggi eversive del 7 luglio 1866, che porteranno alla soppressione degli enti religiosi, espropriandone propriet\u00e0 e beni. Nel 1892, il monastero verr\u00e0 acquisito da parte del Comune di Turi: tutte le monache \u2013 tra cui la Madre Badessa Angelina Perfido, la corista Vincenza De Robertis, Clementina Aceto, Maria Cherubina e Vita Domenica Iacovazzi, Rosa e Clementina Tateo, Maria Vittoria Dell’Aera, Marianna D’Aprile, Maria Consiglia Lopinto, Rosalba Melosci, Rosa Lefemmine, Mariangela D\u2019Addabbo, Anna Lucia Casavola e la stessa Anna Antonia Martinelli \u2013 sono costrette a lasciare il convento che, nel 1894, diventer\u00e0 una scuola elementare.<\/p>\n

Infine, nel 1905, l\u2019ex monastero, versando ormai in uno stato di completo degrado, subir\u00e0 un nuovo e sostanzioso intervento edile, fatto di ulteriori e corpose demolizioni di manufatti e opere murarie, tra cui figurano, purtroppo, la panetteria, la cucina conventuale, con i due focolari e le relative canne fumarie, nonch\u00e9 il soffitto in legno\u00bb.<\/p>\n

Martinelli \u2018svela\u2019 il segreto claustrale<\/strong><\/p>\n

\"Anna<\/p>\n

Rispolverate le tracce del convento di Santa Chiara, soffermiamoci sulla seconda protagonista delle origini della faldacchea turese: Anna Antonia Martinelli (classe 1870), soprannominata dai concittadini \u201cmonecac\u00e8dde\u201d (la piccola monaca) per via della sua corporatura minuta e per la frequentazione con le monache turesi.<\/p>\n

\u00abIn realt\u00e0 \u2013 chiarisce de Carolis \u2013 Martinelli non prende mai i voti monastici. Il dato \u00e8 confermato dalla lettura di un documento inedito, custodito nell\u2019archivio della Diocesi di Conversano, dove si attesta che, nel 1887, le autorit\u00e0 ecclesiastiche autorizzano la Martinelli, allora sedicenne, ad entrare nella clausura con il compito di assistere due suore malate: l\u2019ottantenne conversa Maria Vittoria Dell\u2019Aera e sua nipote, la corista suor Marianna D\u2019Aprile\u00bb.<\/p>\n

Per i successivi cinque anni, ovvero fino al 1891, Anna Antonia Martinelli non si allontana mai da Turi e frequenta quotidianamente il monastero. In questo importante periodo della sua vita, la giovane Antonia apprende e annota molti segreti contenuti nelle antiche ricette, gelosamente custodite dalle mani delle claustrate. \u00ab\u00c8 questo \u2013 precisa de Carolis \u2013 il punto di snodo della storia della faldacchea turese: da essere un dolce prodotto esclusivamente all\u2019interno del monastero, grazie alla Martinelli la faldacchea, assieme ad altre ricette, oltrepassa le barriere della clausura e pian piano si diffonde tra le donne del paese. Difatti, quando nel 1892, la \u201cmonecac\u00e8dde\u201d convola a nozze con Giovanni Zita, contadino turese, attrezza un piccolo laboratorio casalingo nella propria abitazione, posta vicino la Villa Comunale (l\u2019attuale negozio Zita). Qui Antonia si diletta a sperimentare tutto quello che aveva appreso in convento: pane, pasta fresca, taralli, torroni e soprattutto dolci di mandorla, compreso, per l\u2019appunto, la nostra straordinaria faldacchea. Un dolce nuziale, dato in dono all\u2019insegna del buon augurio e del ringraziamento\u00bb.<\/p>\n

\"LaLa casa della monecac\u00e8dde, attuale negozio Zita<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00abIn breve \u2013 aggiunge \u2013 questo \u201claboratorio domestico\u201d diventa una sorta di fucina per le giovani ragazze turesi che ambiscono ad apprendere l\u2019arte dolciaria. In tal senso, una preziosa testimonianza mi \u00e8 stata fatta da Simeone Maggiolini (classe 1931), il quale ricorda i racconti di sua madre Crescenza Busco, che da ragazza va ad aiutare la Martinelli nelle faccende domestiche e nella preparazione del pane e dei dolci. Crescenza ha la possibilit\u00e0 di osservare Antonia in cucina, notando i procedimenti e gli accorgimenti che la \u201cmonecac\u00e8dde\u201d sperimenta. Ad esempio, Simeone ricorda che sua madre raccontava che Antonia impiegava un mortaio in pietra per pestare le mandorle dopo averle lessate e sbucciate. Il frutto, fornito dal marito Giovanni, era rigorosamente prodotto a Turi, terra vocata da sempre alla sua coltivazione\u00bb.<\/p>\n

Le discepole della \u201cmonecac\u00e8dde\u201d<\/strong><\/p>\n

\"Angelina<\/p>\n

Tra le discepole della \u201cmonecac\u00e8dde\u201d, de Carolis cita in primis Angela Zita<\/strong> (classe 1911), detta Angelina: \u00abNonna di Marisa Mastronardi del Bar Ragno, Angelina \u00e8 la cugina della Martinelli, da cui riceve la ricetta della sua faldacchea. Da abile dolciaia, personalizza la preparazione del dolce, aggiungendo uno strato sottile di cacao prima di avvolgere la pasta di mandorla nella glassa di zucchero o nel giulebbe (scel\u00e8ppe in barese e gel\u00e8ppe nel dialetto turese)\u00bb.<\/p>\n

Grazia Cipriani (classe 1902) e Antonia Adele Dragone (classe 1920) sono invece le prime ragazze turesi a formarsi nella fucina della Martinelli, diventando le punte di diamante della faldacchea, prodotta nella versione fedele alla ricetta conventuale trasmessa dalla \u201cmonecac\u00e8dde\u201d.<\/p>\n

\u00abGrazia Cipriani<\/strong> \u2013 spiega de Carolis \u2013 sorella maggiore del compianto don Giovanni Cipriani, fin da bambina segue le \u201clezioni\u201d della Martinelli, imparando a preparare la faldacchea e i dolci della tradizione per poi aprire un suo laboratorio artigianale (nei pressi dell\u2019abitazione, vicino l\u2019attuale ufficio postale). Nel 1920, si sposa con Vincenzo Miccolis (classe 1906) e insieme gestiscono per oltre cinquant\u2019anni la \u201cSala Moderna\u201d di Conversano, una delle pi\u00f9 rinomate sale ricevimento del circondario.<\/p>\n

\"19201920 – Grazia Cipriani convola a nozze con Vincenzo Miccolis<\/em><\/strong><\/p>\n

\"Ninetta<\/p>\n

Antonia Adele Dragone<\/strong>, detta Ninetta, frequenta la casa della \u201cmonecac\u00e8dde\u201d negli anni \u201930, assieme alle due sorelle Amalia e Assunta: \u00abNinetta, deceduta nel 2019 a quasi cento anni di et\u00e0, pu\u00f2 essere considerata una pioniera della faldacchea turese. Giovanissima presta servizio presso la Marchesa Fiorenza Husted a Palazzo Venusio, dando una mano in cucina e preparando dolci di vario tipo. Inoltre, \u00e8 molto ricercata per allestire i banchetti nuziali: viene accompagnata dal cliente, a bordo di un calesse, nella masseria dove si svolgeranno i festeggiamenti degli sposi e cucina le leccornie da offrire agli invitati: timballi di pasta al forno, calzoni, rustici di carne, fritture, panini assortiti, torte, dolci tradizionali e l’immancabile faldacchea turese, che finemente decorava con i cosiddetti \u201cscherzetti\u201d, sua invenzione, ovvero una fine decorazione di colore bianco ottenuta mescolando chiare d’uovo e sciroppo di zucchero. Dopo aver maturato sufficiente esperienza, Ninetta decide di avviare l\u2019attivit\u00e0 di dolciaia in proprio. Inizia in un piccolo locale di via Lezzi, nei pressi della sua abitazione; successivamente acquista il Bar Savoia (vicino la Villa dei Caduti), dove trasloca il suo domicilio con annesso laboratorio in alcuni locali attigui (attuale negozio di abbigliamento). Negli anni \u201970, dopo aver venduto il bar, trasferisce il laboratorio di dolciaria presso la sua abitazione, \u2018villa Dragone\u2019, appartenuta al farmacista Vito D’Aprile.<\/p>\n

Ninetta Dragone rivesto un ruolo determinante anche nell’evoluzione della ricetta della faldacchea, inserendo nel dolce turese il pan di spagna imbevuto con l’alkermes\u00bb.<\/p>\n

\"foto<\/p>\n

\"Lucia<\/p>\n

Altrettanto affascinante \u00e8 la storia di Lucia Massaro<\/strong> (classe 1948): \u00abLucia si forma con gli insegnamenti di Ninetta Dragone, con la quale lavora a stretto contatto per 6-7 anni, per poi continuare il suo percorso di apprendistato presso la \u201cSala Moderna\u201d di Conversano, gestita da Vincenzo Miccolis e sua moglie Graziella Cipriani. Agli inizi degli anni \u201870 ritorna a Turi e si mette in proprio; tutt’oggi Lucia continua ad esercitare l\u2019arte dolciaria, distinguendosi per la tradizione e la maestria con cui confeziona la faldacchea e gli altri dolci tipici\u00bb.<\/p>\n

Continuando a scorrere la catena delle proselite della \u201cmonecac\u00e8dde\u201d, arriviamo a Margherita Costantini<\/strong> (classe 1932), detta Rita, \u00abfiglia del noto Trifone Costantini, caffettiere e gelatiere turese che ai suoi esordi produceva torrone e lo andava a vendere sui treni. Rita, negli anni \u201940, convinta di intraprendere l\u2019arte del padre, parte per Bari con l\u2019obiettivo di apprendere il mestiere di dolciaia presso il bar pasticceria-gelateria \u201cNovecento\u201d in via Manzoni. Dopo qualche anno, rientra a Turi e si dedica alla produzione casalinga di pasticceria per cerimonie, soprattutto matrimoni, eccellendo nella preparazione della faldacchea e diventando, a sua volta, maestra per molte ragazze di Turi e dell’intera provincia di Bari\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"fotoFine anni ’50 – Matrimonio di Rita Costantini.<\/strong><\/em>
Si intravede il chiosco ‘Gelateria della Villa’ di suo padre Trifone<\/strong><\/em><\/p>\n

Ritornando alle allieve della scuola di Ninetta Dragone, vanno menzionate Lorenza Spinelli<\/strong>, mamma di Menino Susca, dolciaia e produttrice del faldacchea di Turi e Vincenza Carenza<\/strong>, dolciaia turese in attivit\u00e0 sino al 2000.<\/p>\n

\"VincenzaVincenza Carenza, preparazione della faldacchea<\/strong><\/em><\/p>\n

\"LorenzaLorenza Spinelli (Bar Susca, anni ’60)<\/strong><\/em><\/p>\n

Aurelia Lieggi<\/strong> (classe 1940) chiude la carrellata delle prime \u2018pioniere\u2019 della faldacchea turese: \u00abVerso la fine degli anni \u201970, Aurelia, donna laboriosa e determinata, coltiva le sue aspirazioni di dolciai recandosi a casa dei clienti per preparare e confezionare i dolci e la faldacchea. Nel 1980, ormai certa di votarsi all\u2019attivit\u00e0 dolciaria, apre il primo laboratorio artigianale autorizzato, presso la propria abitazione in via Forno comunale. Oggi la sua arte continua con le due figlie, Stella e Anna Maria Verna\u00bb.<\/p>\n

\u00abL\u2019eredit\u00e0 della \u201cmonecac\u00e8dde\u201d e delle sue allieve \u2013 conclude de Carolis \u2013 \u00e8 stata raccolta dalla nuova \u201cclasse\u201d delle pasticcere turesi, tra cui vanno menzionate Marilena Catucci<\/strong> (\u201cCristalli di Zucchero\u201d),  Luciana Cistulli<\/strong> (\u201cLuciana I Dolci\u201d) e Angela Iacovazzi<\/strong> (Bar Iacovazzi). Appresi i segreti dell\u2019antica ricetta della faldacchea, tramandata di generazione in generazione, hanno mantenuto viva la tradizione dolciaia turese, custodendo e nobilitando con la propria arte una delle pi\u00f9 rinomate eccellenze della nostra gastronomia\u00bb.<\/p>\n

Fabio D\u2019Aprile<\/strong><\/p>\n

Foto Archivio de Carolis<\/strong><\/p>\n


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\"faldiquera\"<\/p>\n


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ETIMOLOGIA<\/strong><\/p>\n

In base alla teoria di Stefano de Carolis, “Faldacchea” deriva presumibilmente dal termine spagnolo “faldiquera” (o faltriquera) che indica un accessorio indossato sotto il grembiule o la gonna; una specie di tasca in tessuto, in alcuni casi finemente ricamato, che serviva per riporre piccoli oggetti o dei particolari dolcetti, huevos de faldiquera, ancora oggi prodotti in molti monasteri spagnoli.<\/p>\n

Questa etimologia, oltre che dall\u2019assonanza linguistica, viene rafforzata anche dal fatto che la faldacchea si presenta come un \u201cdolce a tasca\u201d, poich\u00e9 la pasta di mandorla \u00e8 riempita con amarena e pandispagna bagnato con l\u2019alchermes (detto anche stomatico).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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