\u00e8 entrata ufficialmente nell\u2019Arca del Gusto<\/a>, il catalogo online ideato da Slow Food per tutelare e valorizzare i sapori caratteristici della gastronomia locale. \u00c8 il primo passo di un ambizioso progetto, perseguito dalla consigliera Teresita De Florio fin dall\u2019insediamento dell\u2019Amministrazione Resta, che mira ad attuare una politica strutturata di promozione del \u201cdolce della sposa\u201d, consentendo di riscoprire e preservare nel tempo l\u2019espressione di un sapere artigianale, tramandato per generazioni.<\/p>\n\u00abLa Faldacchea \u2013 commenta la dott.ssa De Florio \u2013 \u00e8 una tipicit\u00e0 unica nel suo genere che meritava di essere valorizzata a livello nazionale. Con questo obiettivo, abbiamo pensato di metterci in contatto con Slow Food attraverso l\u2019aiuto della dott.ssa Valentina Gigante, Putignanese originaria di Turi, autrice di una dettagliata ricerca storica sulla Faldacchea\u00bb.<\/p>\n
\u00abIl secondo step \u2013 prosegue \u2013 \u00e8 stato quello di incontrare i produttori, che hanno aderito con entusiasmo e senza alcun antagonismo. Sono felice che abbia prevalso lo spirito di squadra: \u00e8 nata una bella \u201ccomplicit\u00e0\u201d che ha visto tutti i \u201ccustodi\u201d della ricetta della Faldacchea remare nella stessa direzione. Per questo mi preme ringraziare Cristalli di Zucchero, Dolciaria Aurelia, Dolciaria Luciana, Dolciaria Lucia Massaro e Caffetteria Portanova. Un ringraziamento lo rivolgo anche a Fabio Zita, che si \u00e8 prestato a titolo gratuito per immortalare la Faldacchea, ideando lo scatto che \u00e8 stato poi pubblicato sul sito ufficiale di Slow Food\u00bb.<\/p>\n
Il progetto \u00e8 stato sposato con convinzione anche dall\u2019assessore al marketing territoriale, Fabio Topputi: \u00ab\u00c8 un ottimo punto di partenza \u2013 dichiara \u2013 per far conoscere il nostro prodotto al di l\u00e0 dei confini provinciali e regionali. Inoltre, la strada intrapresa permetter\u00e0 di avviare un percorso di tutela della nostra Faldacchea, evitando che diventi facile preda di \u201cfalsificazioni\u201d. Il prossimo passaggio prevede un incontro tra il responsabile di Slow Food, Domenico Pugliese, l\u2019Amministrazione e i produttori: insieme pianificheremo i passi futuri necessari a rilanciare la Faldacchea\u00bb.<\/p>\n
Di certo, le idee non mancano, come ci anticipa la dott.ssa De Florio: \u00abIn sinergia con i produttori, stiamo valutando di organizzare un corso per insegnare le tecniche di preparazione della Faldacchea, coinvolgendo in particolare le giovani generazioni. In futuro, mi auguro si possa organizzare una giornata di studio dedicata alla Faldacchea, spaziando dai connotati storico-culturali a quelli gastronomici, con la prospettiva di pubblicare gli atti e ampliare il materiale bibliografico disponibile sul nostro dolce. Inoltre, potremmo pensare anche ad una \u201cSagra della Faldacchea\u201d che, oltre a favorire l\u2019incontro tra domanda e offerta, consentirebbe al nostro dolce di acquistare la notoriet\u00e0 che merita\u00bb.<\/p>\n
La ricerca di Valentina Gigante<\/strong><\/p>\nCome anticipato, la dott.ssa Valentina Gigante ha messo a disposizione tempo e competenze per redigere il profilo storico-gastronomico della nostra Faldacchea. Di seguito vi proponiamo gli estratti della meticolosa ricerca, pubblicata sul portale Slow Food.<\/p>\n
\u00abLa Faldacchea di Turi, detto anche \u201cboccone di dama\u201d, \u00e8 un tipico dolce della tradizione dolciaria conventuale pugliese, in particolare di Turi, in provincia di Bari. \u00c8 rinomato come \u201cdolce della sposa\u201d, perch\u00e9 spesso viene regalato come bomboniera ai matrimoni.<\/p>\n
Il dolce a base di pasta di mandorle \u00e8 tradizionalmente ricoperto da una glassa di zucchero (la cosiddetta gileppe) o, pi\u00f9 recentemente ma al di fuori della tradizione codificata, con il cioccolato bianco. Come finissimo decoro, sempre con la stessa copertura, ma colorata, si ricamano degli \u201cscherzetti\u201d sulla superficie liscia e bianca della glassatura.<\/p>\n
L\u2019origine del dolce<\/strong><\/p>\n\u00abLe fonti storiche del prodotto sono scarsissime e la sua ricetta \u00e8 protetta da una tradizione orale ristretta alle sole famiglie \u201cdolciarie\u201d del paese di Turi, che la custodiscono gelosamente.<\/p>\n
L\u2019origine del dolce deriva dalla tradizione conventuale femminile pugliese. Si fa risalire la nascita del dolce in particolare al Monastero delle Clarisse di Cassano, ora soppresso. In questo convento le religiose, che si occupavano di assistenza e sostegno alle famiglie pi\u00f9 povere, organizzavano anche corsi di formazione per le ragazzine. Una ragazzina, al ritorno in famiglia insegn\u00f2 ad altre ragazze del paese l\u2019arte pasticceria del convento. Si trattava probabilmente di Anna Antonia Martinelli, detta \u201cmonacac\u00e8dde\u201d (piccola monaca) che soggiorn\u00f2 nel convento fino al 1890\u00bb.<\/p>\n
La ricetta tradizionale<\/strong><\/p>\n\u00abLa ricetta originale \u00e8 stata trascritta da un sacerdote di Turi, don Vito Ingellis, e prevede di sbucciare e macinare un chilogrammo di mandorle fino ad ottenere una farina. Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola con 950 grammi di zucchero con un po\u2019 d\u2019acqua. Si rimesta fino a portare a bollore. Si spegne il fuoco quando prendendo un po\u2019 di composto fra le dita si forma un filo che, a circa 5 centimetri di lunghezza, si spezza. Si aggiungono a questo punto 14 tuorli sbattuti e si mescola energicamente. Fare nuovamente bollire, sempre girando. Si aggiungono quindi la farina di mandorle, 25 grammi di cannella e la scorza grattugiata di due limoni. Dopo circa 10 minuti passati a mescolare e, quando il composto si stacca dal fondo della pentola, si versa il tutto in un piatto a raffreddare. Si taglia quindi a pezzetti di grandezza a piacere e li si schiaccia un po\u2019. All\u2019interno si pone un poco di marmellata. Si chiudono i dolcetti per bene dando una forma rettangolare. A questo punto si versa in una pentola un poco d\u2019acqua e un altro chilo e 100 grammi circa di zucchero e si mescola. Quando arriva a filare si toglie dal fuoco e si sbatte fino a formare una massa bianca. Con un poco di acqua si fa sciogliere nuovamente sul fuoco la massa, facendola tornare un poco pi\u00f9 liquida, per poter inzuppare cio\u00e8 \u201cingiulebbare\u201d i dolcetti. I dolci devono essere quindi posti su una graticola a scolare. Sopra ai dolcetti si disegnano dei motivi (gli scherzetti) con un filo di zucchero colorato\u00bb.<\/p>\n
\u201cFaldacchea\u201d, \u201cfaldaccheria\u201d e \u201cfaldicchera\u201d<\/strong><\/p>\n\u00abIl termine \u201cfaldacchea\u201d richiama quello di \u201cfaldaccheria\u201d di origine spagnola, e in uso nel dialetto napoletano. Nel \u2018600, al tempo in cui il Regno di Napoli era governato dagli Spagnoli, la \u201cfaldicchera\u201d era un piccolo dolce fatto di uova e zucchero, gi\u00e0 diffuso nei conventi. Questo dolce fu poi \u201creinventato\u201d a Lecce, con questo nome si definiva il ripieno, insieme a marmellata e canditi, della pancia dei dolci pasquali a forma di pesce e agnello.<\/p>\n
In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Ma se ne contendevano il primato le Teresiane di Bari e le Benedettine di Lecce. Secondo alcuni la faldacchiera leccese risalirebbe all\u2019anno 1680, come una presunta invenzione di Anna Fumarola che da quell\u2019anno al 1700 fu badessa del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista di Lecce.<\/p>\n
Per il suo aspetto cos\u00ec sontuoso la faldacchiera era considerato il dolce dei signori, uno dei dolci diplomatici che nei conventi le suore preparavano per farne dono, in occasione delle feste di Natale e Pasqua, al vescovo e ai prelati.<\/p>\n
Oggi si propone con alcune varianti: il ripieno prevede a volte anche pan di spagna inzuppato e amarene, oppure i dolcetti sono ricoperti con cioccolato bianco\u00bb.<\/p>\n
FD<\/strong><\/p>\nFoto Fabio Zita<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"![\"faldacchea](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/51178484377_b64f548559_n.jpg\")
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