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1 famiglia su 3 quest\u2019anno ha deciso di preparare in casa i dolci tipici della Pasqua; Claudio Giacovelli spiega il procedimento per preparare le uova pasquali<\/strong><\/p>\n Nel week-end prima di Pasqua, con l\u2019Italia divisa fra zone rosse e arancioni, i ristoranti e i bar chiusi, gli italiani hanno preso d’assalto supermercati e negozi alimentari: rispetto alla settimana precedente, si stima un aumento della spesa alimentare in media del 20% in tutto il Paese. Lo riferisce la Coldiretti che, attraverso una sua recente indagine e successive un\u2019analisi, ha inoltre registrato un sensibile incremento nella richiesta di prodotti di base della dieta mediterranea come frutta e verdura ma anche pasta, riso, farina, zucchero, salumi, formaggi e vino da mettere in dispensa.<\/p>\n Com\u2019\u00e8 logico intuire, tuttavia, le \u201cstar del carrello\u201d nel periodo pasquale sono le uova: sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate, ma soprattutto impiegate in pasta e dolci fai da te, artigianali e industriali; sono state circa 400 milioni \u2013 stima la Coldiretti – le uova \u201cruspanti\u201d consumate durante la Settimana Santa. A proposito di artigianato, 1 famiglia su 3 quest\u2019anno ha deciso di preparare in casa i dolci tipici della Pasqua, ognuna nel rispetto delle tradizioni locali.<\/p>\n I FRATELLI GIACOVELLI<\/strong><\/p>\n Restando nel merito dei dati appena riportati, ritroviamo una nostra vecchia e cara conoscenza, ovvero Claudio Giacovelli, in arte \u201cGiaky\u201d, turese classe \u201996 ed abile cuoco. Tra il \u201919 ed il \u201920, Giacovelli ha curato per la qui presente testata una rubrica dedicata all\u2019arte culinaria, presentando ogni mese, sia in forma scritta che con un video illustrativo, un men\u00f9 basato su ingredienti di stagione. Non sono inoltre mancate diverse ricette di prelibatezze strettamente legate alla tradizione e a particolari ricorrenze; in occasione dell\u2019episodio natalizio, ad esempio, sempre grazie alle delucidazioni fornite da \u201cBonappet\u00ecte\u201d, la rubrica curata da Giacovelli, abbiamo potuto conoscere tutti i segreti per distinguere un panettone artigianale da uno industriale. Pi\u00f9 recentemente, invece, abbiamo avuto modo di ascoltare Francesco Giacovelli, fratello maggiore di Claudio, per supportarlo nella sua partecipazione al contest \u201cBe a chef\u201d indetto dal ristorante polignanese Jamant\u00e8. Insomma, con ogni probabilit\u00e0, possiamo intuire che una di quelle famiglie su tre che quest\u2019anno ha preparato in casa i dolci pasquali sia proprio quella dei Giacovelli.<\/p>\n EL TABACO PUEDE MATAR, EL CHOCOLATE NO<\/strong><\/p>\n Difatti quest\u2019oggi, alle porte del lieto evento pasquale, Claudio Giacovelli si accinge a spiegarci il procedimento e la tecnica necessari per la realizzazione homemade delle uova di Pasqua con cui, sui social, ha preso tutti per la gola nelle ultime settimane: \u201cEl tabaco puede matar, el chocolate no\u201d \u2013 questa la citazione, appartenente a Fidel Castro, che ha accompagnato le sue opere d\u2019arte in giro per il web.<\/p>\n INNANZITUTTO IL TEMPERAGGIO<\/strong><\/p>\n \u00abPer preparare un uovo di Pasqua, abbiamo bisogno di 1 kg di cioccolato, lo stampo per le uova di pasqua ed un termometro da cucina. Non \u00e8 difficile preparare un uovo. Bisogna conoscere bene la tecnica del temperaggio e, naturalmente, bisogna utilizzare un cioccolato di ottima qualit\u00e0\u00bb \u2013 esordisce Claudio.<\/p>\n \u00abIl cosiddetto temperaggio, o pi\u00f9 correttamente precristalizzazione, \u00e8 una tecnica fondamentale in pasticceria per la lavorazione del cioccolato. \u00c8 indispensabile da conoscere ed usare se si vuole fare qualsiasi tipo di decorazione o lavorazione che si mantenga stabile nel tempo. Si chiama anche precristalizzazione, perch\u00e9 si tratta di preparare il cioccolato in maniera corretta alla successiva cristallizzazione che avverr\u00e0 immediatamente dopo. Nel cioccolato, infatti, sono presenti dei cristalli di burro di cacao che nella prima fase della lavorazione si devono sciogliere e, successivamente, si devono allineare in maniera ordinata per ottenere un cioccolato ben cristallizzato. Il temperaggio serve proprio ad allineare i cristalli di burro di cacao in modo che la cristallizzazione avvenga in maniera corretta. Un cioccolato ben cristallizzato \u00e8 lucido, brillante, croccante, si mantiene inalterato per lungo tempo e si stacca dagli stampi senza fatica. Invece un cioccolato non temperato risulta opaco, granuloso, si scioglie facilmente al contatto con le dita e pu\u00f2 presentare delle macchie bianche che corrispondono all\u2019affioramento in superficie del burro di cacao. Ogni tipo di cioccolato ha delle temperature che vanno rispettate durante il temperaggio: queste temperature si comportano secondo una particolare \u201ccurva di temperaggio.<\/p>\n Si deve portare prima il cioccolato a completa fusione (tutti i cristalli di burro di cacao devo essersi sciolti), che corrisponde a 50\u00b0 per il cioccolato fondente e 45\u00b0 per quello al latte e bianco. Poi il cioccolato va fatto raffreddare rapidamente e tramite il movimento fino a una temperatura che \u00e8 di 28\u00b0 per il fondente, 27\u00b0 per quello al latte e 26\u00b0 per quello bianco. A questo punto si deve risalire nuovamente fino alla temperatura di lavorazione definitiva che \u00e8 di 31\u00b0-32\u00b0 per il fondente, 29\u00b0-30\u00b0per il latte e 28\u00b0 per il bianco\u00bb.<\/p>\n IL PROCEDIMENTO<\/strong><\/p>\n \u00abOra vi spiego come realizzare un uovo di Pasqua. Per prima cosa, dobbiamo sciogliere il nostro cioccolato a bagnomaria; quindi portiamo il cioccolato ad una temperatura che non deve mai superare i 48\u00b0C. A questo punto, dobbiamo portare il cioccolato ad una temperatura tra i 27\u00b0C ed i 30\u00b0C (a seconda del cioccolato che si utilizza) girandolo sempre con l\u2019aiuto di un lecca pentole o, meglio ancora, spatolandolo su un marmo liscio. Dopodich\u00e8 rimettiamo il cioccolato a bagnomaria, facendo salire la temperatura di circa 2\u00b0C, per poi versarlo nello stampo per le uova di Pasqua: \u00e8 importante muovere lo stampo per far s\u00ec che il cioccolato ricopra tutta la parete dello stampo che continueremo a muovere finch\u00e8 il cioccolato non si sia raffreddato. Completata quest\u2019operazione, poniamo lo stampo in un luogo fresco (non in frigorifero) e aspettiamo qualche ora. Quando la parte esterna dello stampo passa da lucida ad opaca, il nostro uovo \u00e8 finalmente pronto per essere confezionato o abbellito con colori alimentari\u00bb.<\/p>\n LEONARDO FLORIO<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"![\"Claudio](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/51091279183_fcf7bf2527_n.jpg\")
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