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La \u201cgl\u00f2rie\u201d del Sabato Santo che fermava il mondo, quando la devozione superava il consumismo<\/strong><\/p>\n Chiss\u00e0 quante sperimentazioni culinarie abbiamo nel tempo posticipato, sperando di avere un giorno il tempo necessario da dedicarvi. Ebbene, la quarantena, almeno in questo senso, porta con s\u00e9 dei risvolti \u201cpositivi\u201d. Molti di noi, infatti, hanno colto al volo l\u2019occasione per sciupare il proprio manuale di cucina e per cimentarsi in vere e proprie maratone ai fornelli: d\u2019altronde, con l\u2019attuale percezione del tempo e le ridotte possibilit\u00e0 di movimento dovute alla \u201creclusione\u201d, si ha quasi l\u2019illusione di essere sempre a tavola. Da non sottovalutare, inoltre, le abbuffate compulsive e compensatorie di chi, non riuscendo a trovare una stabilit\u00e0 emotiva in questa nuova e costrittiva dimensione della realt\u00e0, cerca soddisfazione, ma soprattutto consolazione nel cibo.<\/p>\n In tutto ci\u00f2 \u00e8 complice anche una sana \u201cpugliesit\u00e0\u201d, per la quale siamo portati, quarantena o meno, ad essere delle buone forchette. Se da un lato, in questo momento storico, concedersi qualcosa in pi\u00f9 a tavola rappresenta uno dei pochi diritti e piaceri inalienabili dell\u2019uomo, dall\u2019altro \u00e8 scelta saggia mantenere una dieta normale. Non per altro, prima o poi, saremo liberi.<\/p>\n Terminata questa premessa in stile Luciano Onder, possiamo finalmente addentrarci nei racconti di Lina Savino, turese classe\u2019 38, fresca dei suoi primi 82 anni festeggiati un mese fa.<\/p>\n UNA SFIDA CULINARIA PER TRASCORRERE LA QUARANTENA<\/strong><\/p>\n Cogliamo intanto l\u2019occasione per ricordare ai lettori ci\u00f2 che \u00e8 stato sviluppato su queste colonne nelle puntate precedenti di questa preziosa rubrica. Al di l\u00e0 delle semplici ricette, con Lina Savino abbiamo infatti approfondito, parallelamente, il nostro dialetto e alcune tradizioni dense di turesit\u00e0.<\/p>\n Nel primo appuntamento, in un vortice di espressioni linguistiche e vocaboli a dir poco alieni rispetto al dialetto parlato quest\u2019oggi, \u00e8 stato scandito, passo dopo passo, il procedimento necessario alla preparazione, rigorosamente casereccia, della salsa e dei \u201cpomodori a pezzetti\u201d. Successivamente, sempre grazie al know how della nostra Lina, ci siamo soffermati sul formaggio e la ricotta fatti in casa. A novembre, invece, si \u00e8 registrato un vero e proprio plebiscito: tantissimi lettori hanno potuto conoscere la preparazione, sempre home-made, dei \u201cchiac\u00f9ne\u201d, dell\u2019\u201c\u00e0neme di m\u00f9rte\u201d e della \u201crec\u00f2tte ascequ\u00e0nde\u201d (da accompagnarsi ovviamente alla \u201cfecazz\u00e8dde di m\u00f9rte\u201d). Giunto il mese di dicembre, in occasione dell\u2019Immacolata, \u00e8 stata la volta delle \u201cp\u00e8ttole\u201d e delle \u201c\u2018ngartedd\u00e8te cu\u2019 cu\u00e8tte\u201d. Nell\u2019ultima puntata, risalente a due mesi fa, vi abbiamo invece raccontato dei \u201cperc\u00ecedde\u201d di Sant\u2019Antonio\u201d.<\/p>\n Tutti coloro che vogliono mettersi alla prova e, nel frattempo, conoscere qualcosa di nuovo sul dialetto e le tradizioni del nostro passato, possono dunque approfittare del nostro sito www.turiweb.it.<\/p>\n LA \u201cGL\u00d2RIE\u201d DEL SABATO SANTO E LA \u201cCAMBI\u00c8ITE\u201d<\/strong><\/p>\n \u00abDopo le diverse liturgie della Settimana Santa, arriva la resurrezione di Cristo. In passato le campane \u201csen\u00e8vene la gl\u00f2rie\u201d alle 11.30 del Sabato Santo: tutti, ovunque si trovassero, si inginocchiavano, recitavano il Padre Nostro e si rialzavano\u00bb. \u2013 racconta Lina Savino. \u00abTu p\u00ecnze ca\u2019 li zappat\u00f9re, arrev\u00e8vene i i\u00f9nesce e se ferm\u00e8vene a \u2018zapp\u00e8ie\u00bb. \u2013 aggiunge. Un dettaglio del genere, forse insignificante ai fini strettamente gastronomici di questo articolo, cela tuttavia in s\u00e9 un significato profondo, quanto lo era la dedizione al lavoro e la devozione religiosa dell\u2019epoca. Riguardo al primo aspetto, la nostra intervistata riporta un\u2019espressione in voga moltissimi anni fa: \u201cSt\u00e8 s\u00f2ne la cambi\u00e8ite, l\u00e0sse la z\u00e0ppe ca\u2019 f\u00e8ite\u201d. In pratica, a proposito di \u201czappatori\u201d che improvvisamente interrompevano il proprio lavoro, alle 4 di ogni pomeriggio uno speciale rintocco delle campane (la \u201ccambi\u00e8ite\u201d) decretava che era finalmente arrivato il momento per \u201cscapel\u00e8ie\u201d. Non per altro, pi\u00f9 o meno metaforicamente, dopo ore ed ore di sudore e fatica, la zappa inizia a puzzare.<\/p>\n LA FILASTROCCA E LE UOVA BENEDETTE<\/strong><\/p>\n Prima di entrare nel lato tecnico della faccenda, Lina Savino racconta una filastrocca: \u201cSabato Santo, perch\u00e9 hai tardato tanto? \/ Giacch\u00e9 sei venuto, che cosa mi hai portato? \/ Un\u2019anca di capretta, una coscia di gallina e 4 uova per la domenica mattina\u201d.<\/p>\n Quest\u2019oggi, per festeggiare la domenica di Pasqua, i nostri figli si aspettano delle grandi e costose uova di cioccolato, con tanto di sorpresa all\u2019interno. All\u2019epoca, per\u00f2, quando la fame aguzzava l\u2019ingegno e, aggiungiamo, la fantasia, i pi\u00f9 piccoli si accontentavano delle \u201cuova benedette\u201d (\u201cli \u00f2ve bened\u00e8tte\u201d) menzionate poc\u2019anzi. Non c\u2019\u00e8 molto da spiegare: trattasi di semplici uova sode, servite a colazione la domenica di Pasqua; un bene alimentare, questo come tanti altri, d\u2019un certo valore negli anni del dopoguerra. Non c\u2019erano inoltre confezioni di plastica luccicanti, ma al massimo un fiocchetto decorativo o, quando possibile, si procedeva col colorare il guscio delle uova. Tutto era, nel bene e nel male, ridotto all\u2019essenziale.<\/p>\n I VESCHETT\u00c8DDERE \u2018NGELEPP\u00c8TE<\/strong><\/p>\n Come vedremo la prossima settimana, il repertorio dei dolci pasquali turesi non \u00e8 certamente scarno. Per adesso, dopo le uova benedette, vogliamo soffermarci sui \u201cveschett\u00e8ddere \u2018ngelepp\u00e8te\u201d, biscotti natalizi e pasquali glassati con lo zucchero. Per procedimento e assenza delle uova nella ricetta, questi biscotti ricordano parecchio gli \u201canginetti\u201d di Lauria, Comune in provincia di Potenza.<\/p>\n \u00abI veschett\u00e8ddere \u2013 avverte Lina Savino \u2013 se fasc\u00e8ne p\u00f9re o\u2019 Nat\u00e8le. L\u2019impasto i\u00e8 u\u2019 st\u00e8sse di \u2018ngartedd\u00e8te. Versiamo 400 gr. di olio in 1 kg. di farina 00 ed aggiungiamo un po\u2019 d\u2019acqua e un pizzico di sale. Lavoriamo il tutto per 5 minuti a mano, finch\u00e9 la pasta che otteniamo non diventa liscia e non assume la forma allungata di una corda. Successivamente la avvolgiamo in un cellophane e la lasciamo per 5-10 minuti \u201ca r\u00e8pes\u00e8\u201d. Dopo averla fatta riposare, prendiamo la punta della pasta e la avvolgiamo intorno al dito per dare la forma del biscotto: andiamo avanti cos\u00ec fino a quando non abbiamo esaurito la pasta.<\/p>\n \u201cAzz\u00eccche \u00e0 ten\u00e8 la ti\u00e8dde\u201d, in cui, lasciando un po\u2019 di spazio tra l\u2019uno e l\u2019altro, \u2018mbr\u00ecme (immediatamente) vanno disposti i biscotti, pronti per essere \u2018mbern\u00e8te a 170\u00b0C per mezz\u2019ora.<\/p>\n Nel frattempo, prepariamo la glassa: prendiamo lo zucchero e l\u2019acqua e li mettiamo a cuocere in un tegame, stando attenti a girarli ogni tanto. Dopo alcuni minuti, prendiamo la \u201cchecchi\u00e8re de\u2019 t\u00e0vele\u201d e controlliamo, bagnando due dita, se lo zucchero appena cotto \u00e8 \u201ca filo\u201d: se unendo e allontanando le due dita, il filo di zucchero che viene a crearsi non si spezza, possiamo passare avanti\u00bb.<\/p>\n Oltre allo \u201czucchero a filo\u201d c\u2019\u00e8 anche lo \u201czucchero a mezzo-filo\u201d: qual \u00e8 la differenza?<\/strong><\/p>\n \u00abA m\u00ecnze f\u00ecle i\u00e8 acqu\u00e0nne u\u2019 f\u00ecle sp\u00e8zze\u00bb. Insomma, il controllo della densit\u00e0 dello zucchero cotto era manuale nel senso pi\u00f9 letterale del termine, con tanto di unit\u00e0 di misura \u2013 quella del filo \u2013 stabilita ad hoc \/ ad occhio: fate voi.<\/p>\n \u00abDopodich\u00e9 versiamo l\u2019albume di un uovo in una coppa: con un frustino bisogna \u2018cattesc\u00e8 per alcuni minuti, mettendo ogni tanto un goccino di limone. Quando inizia a crearsi la schiuma, andiamo a mescolare, sempre \u2018cattescenne con la frusta, lo zucchero cotto: anche in questo caso, di tanto in tanto, va aggiunta qualche goccia di limone. Questa volta, per capire se u\u2019 gel\u00e8ppe \u00e8 pronto, bisogna stare attenti ad un altro dettaglio: prendiamo il biscotto, lo immergiamo nella glassa e lo tiriamo fuori; se u\u2019 gel\u00e8ppe cola, bisogna continuare a lavorarlo con la frusta; se u\u2019 gel\u00e8ppe azz\u00e8cche s\u00f2bbe o\u2019 vescu\u00e8tte, vuol dire che \u00e8 pronto\u00bb.<\/p>\n Per facilitare il rapprendimento della glassa, Lina Savino consiglia di preparare questi biscotti nelle giornate di tramontana: lo scirocco e l\u2019umidit\u00e0, com\u2019\u00e8 logico intuire, sono difatti nemici in quest\u2019ultima fase, quando il biscotto appena glassato assume la sua consistenza definitiva.<\/p>\n Concludendo, rimandiamo ancora una volta i nostri affezionati lettori alle puntate precedenti di questa rubrica, nell\u2019attesa del prossimo numero che, ve lo anticipiamo, sar\u00e0 ancor pi\u00f9 dolce.<\/p>\n LEONARDO FLORIO<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"![\"I](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/49733007476_066224bbf0_n.jpg\")
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