![\"Nonna](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/49431634283_54b63f58a7_n.jpg\")
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\u201cSand\u2019Andu\u00e8ne, fr\u00ecsceche e su\u00e8ne\u201d: l\u2019inizio del Carnevale. Le differenze tra Sant\u2019Antonio Abate e da Padova e alcune considerazioni entomologiche<\/strong><\/p>\n Parecchie settimane fa, pubblicavamo su queste pagine l\u2019utile procedimento da seguire per poter produrre, in casa, la salsa ed i cosiddetti \u201cpomodori a pezzetti\u201d. Seppur fuori periodo, questo approfondimento riusc\u00ec a suscitare un certo clamore, merito anche delle accurate indicazioni fornite dalla nostra relatrice d\u2019eccezione, ovvero Lina Savino, 81enne turese. In un vortice di espressioni linguistiche e vocaboli totalmente alieni rispetto al dialetto parlato quest\u2019oggi, vi raccontavamo, scandendola passo dopo passo, una tradizione, quella della salsa, in grado di rinnovarsi senza alcun problema anche nei tempi recenti.<\/p>\n Tre settimane pi\u00f9 tardi, sempre grazie al know how della nostra Lina, i lettori hanno avuto modo di annotare la prassi necessaria per ottenere formaggio e ricotta fatti in casa. Questa seconda tecnica, con tutto il bagaglio di termini dialettali che include in s\u00e9, risulta essere senza dubbio a maggiore rischio d\u2019estinzione rispetto a quella della salsa.<\/p>\n Successivamente, a novembre, si \u00e8 registrato un vero e proprio plebiscito: tantissimi lettori hanno infatti annotato le tecniche utili alla preparazione, sempre home-made, dei \u201cchiac\u00f9ne\u201d, dell\u2019\u201c\u00e0neme di m\u00f9rte\u201d e della \u201crec\u00f2tte ascequ\u00e0nde\u201d (da accompagnarsi ovviamente alla \u201cfecazz\u00e8dde di m\u00f9rte\u201d). Dicembre, pi\u00f9 precisamente in occasione dell\u2019Immacolata, \u00e8 stato invece introdotto da \u201cp\u00e8ttole\u201d e \u201c\u2018ngartedd\u00e8te cu\u2019 cu\u00e8tte\u201d.<\/p>\n Le ricorrenze non sono tuttavia terminate e, con loro, le rispettive ricette tradizionali. Oggi, ad esempio, vi racconteremo dei \u201cperc\u00ecedde\u201d, ovvero i cosiddetti \u201cporcellini di Sant\u2019Antonio\u201d, sempre grazie alle spiegazioni della nostra preziosa relatrice Lina Savino. Rimandiamo coloro che hanno malauguratamente perso l\u2019occasione di seguire le puntate precedenti al nostro sito www.turiweb.it.<\/p>\n Sand\u2019Andu\u00e8ne e Sand\u2019And\u00f2nne<\/strong><\/p>\n \u201cS\u00e0nd\u2019Andu\u00e8n, fr\u00ecsceche e su\u00e8ne\u201d (\u201cA Sant\u2019Antonio si fischia e si suona\u201d). Suona come una formula magica quest\u2019espressione dialettale volta a ricordare il legame che intercorre tra i festeggiamenti in onore di Sant\u2019Antonio Abate e quelli relativi al Carnevale. Difatti, con l\u2019arrivo del 17 gennaio, giornata dedicata al Santo protettore degli animali, si ritiene congiuntamente iniziato il periodo carnascialesco che precede la Quaresima.<\/p>\n Prima di procedere oltre, va fatta una precisazione: come molti gi\u00e0 sapranno, \u00e8 possibile festeggiare Sant\u2019Antonio anche il 13 giugno, magari con quell\u2019atto di antica devozione che prevede la benedizione e l\u2019eventuale consumo di un panino speciale, ai pi\u00f9 noto per la sua particolare forma intrecciata a tre punte. Attenzione per\u00f2, perch\u00e9 Sant\u2019Antonio Aabate e Sant\u2019Antonio da Padova sono due figure distinte, sia sul calendario che dal punto di vista storico-religioso, tanto quanto lo sono la pronuncia di \u201cSand\u2019Andu\u00e8n\u201d e \u201cSand\u2019And\u00f2nne\u201d.<\/p>\n Ebbene, con \u201cSand\u2019And\u00f2nne\u201d si \u00e8 soliti riferirsi a Sant\u2019Antonio da Padova, festeggiato a giugno e nato nel 1195: egli predic\u00f2 in Italia e in Francia contro gli eretici catari e albigesi, comp\u00ec numerosi miracoli e, su mandato di San Francesco, insegn\u00f2 la teologia ai suoi confratelli francescani. Come detto poc\u2019anzi, in tutta Italia come a Turi, \u00e8 tradizione benedire del pane in atto di devozione nei suoi confronti: nel pieno rispetto di questa particolare usanza, \u00e8 doveroso ricordare che il particolare panino di Sant\u2019Antonio va conservato (\u201carrep\u00e8te\u201d) per un anno intero, ovvero fino al 13 giugno successivo.<\/p>\n Invece, Sant\u2019Antonio Abate, nato nel 251 d.C. e festeggiato il 17 gennaio, \u00e8 stato un abate ed eremita egiziano, considerato il fondatore del monachesimo cristiano ed il primo degli abati. Dopo alcuni anni, nella nostra citt\u00e0 sono stati riproposti i festeggiamenti in suo onore, a differenza dei tradizionali “perc\u00ecedde\u201d che continuano invece, ogni anno, a presentarsi sulla tavola di molti turesi ancora affezionati a questi dolcetti devozionali.<\/p>\n \u201cPerc\u00ecedde de S\u00e0nde V\u00ecte\u201d<\/strong><\/p>\n Mettendo da parte un attimo l\u2019aspetto gastronomico, \u00e8 importante fare una considerazione entomologica. Qualcuno avr\u00e0 sentito parlare di \u201cperc\u00ecedde de S\u00e0nde V\u00ecte c\u00e0 p\u00f2rtene i not\u00eczie\u201d. Per chi non lo sapesse, con questa locuzione si intendono banalmente le falene, le quali, stando alle credenze contadine di un tempo, rappresenterebbero il segno premonitore di importanti notizie. Insomma, nulla a che vedere con quanto stiamo per raccontarvi. Altrettanto \u00e8 possibile dire a proposito dei porcellini di terra, ovvero l\u2019Armadillidium vulgare, un crostaceo dell’ordine degli Isopoda. \u00c8 conosciuto con numerosi nomi comuni: porcellino di terra, mallellone selvatico, porcellino di Sant’Antonio, onisco, ciccipallottolo, caramattino e, udite udite, pinco-pallino.<\/p>\n I porcellini di Sant\u2019Antonio<\/strong><\/p>\n \u201cNella mattinata del 17 gennaio, \u00e8 usanza preparare i perc\u00ecedde. Per iniziare prendiamo 400 gr. di olio, 200 gr. di acqua bollente e \u201cn\u00f9 messt\u00ecedde\u201d (la p\u00f2nde di d\u00e8sctere) di sale grosso per mescolarli assieme a 1 kg di farina. Dopodich\u00e9 \u201cse tr\u00f2mbe (si impasta) la p\u00e0ste\u201d. Terminato questo passaggio, mettiamo \u201ca repes\u00e8\u201d (a riposo) l\u2019impasto, avvolgendolo in un cellophane per 5-10 minuti.<\/p>\n A questo punto prendiamo a poco a poco l\u2019impasto e iniziamo a stenderlo come quando si preparano i cavatelli, cio\u00e8 creando \u201cna st\u00e8sa l\u00f2nghe\u201d (forma allungata). Col coltello tagliamo a tocchetti di mezzo pollice l\u2019impasto. Successivamente prendiamo il cappello puntellato della \u201crattach\u00e8se\u201d (grattugia), che utilizziamo per grattugiare il formaggio, e lo rovesciamo, utilizzando quindi la parte liscia: prendiamo i tocchetti uno alla volta e li strisciamo con forza su questo lato della \u201crattach\u00e8se\u201d per dare la forma tipica dei \u201cperc\u00ecedde\u201d. In poche parole andremo ad ottenere dei cavatelli, leggermente pi\u00f9 larghi rispetto al solito, con la superficie a quadretti.<\/p>\n Concludiamo disponendo i \u201cperc\u00ecedde\u201d in una \u201cti\u00e8dde\u201d (teglia), che andremo a mettere in forno ad una temperatura di 170\u00b0 per circa un quarto d\u2019ora: quando la base dei \u201cperc\u00ecedde\u201d si sar\u00e0 indurita, spegniamo il forno e accendiamo la griglia\u201d \u2013 spiega Lina Savino.<\/p>\n Anche i porcellini, come le cartellate, devono per\u00f2 essere glassati (\u2018ngelepp\u00e8te) col vincotto, seguendo il medesimo procedimento, salvo qualche variazione strumentale. \u201cMettiamo \u201cu\u2019 cu\u00e8tte\u201d (vincotto) in un tegame di creta, aggiungiamo un cucchiaio di miele e facciamo bollire il tutto. Dopodich\u00e9, mettiamo a bagno i nostri \u201cperc\u00ecedde\u201d e facciamo bollire (a f\u00e8rve) nuovamente. Al termine possiamo sistemare con cannella e zucchero in modo tale da aggiungere aroma e sapore\u201d.<\/p>\n Insomma, se speravate di perdere qualche chilo dopo le vacanze di Natale, \u00e8 forse pi\u00f9 opportuno rimandare l\u2019appuntamento con la bilancia a febbraio. Anzi, considerando il Carnevale, \u00e8 meglio rivederla direttamente a marzo o disfarvi una volta per tutte di questo strumento qualora non abbiate intenzione di trasferirvi lontano da Turi e dal Sud Italia.<\/p>\n LEONARDO FLORIO<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-17285","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cultura"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17285","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17285"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17285\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17285"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17285"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/archivioturi.lavocedelpaese.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17285"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}