![\"cartellate](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/49215436076_5d32cb29df_n.jpg\")
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L\u2019albero di Natale di una volta? Nessun albero e nessuna decorazione: solo un ramo con qualche caramella e frutti di stagione<\/strong><\/p>\n Qualche settimane fa, pubblicavamo su queste pagine l\u2019utile procedimento da seguire per poter produrre, in casa, la salsa ed i cosiddetti \u201cpomodori a pezzetti\u201d. Seppur fuori periodo, questo approfondimento riusc\u00ec a suscitare un certo clamore, merito anche delle accurate indicazioni fornite dalla nostra relatrice d\u2019eccezione, ovvero Lina Savino, 81enne turese: in un vortice di espressioni linguistiche e vocaboli totalmente alieni rispetto al dialetto parlato quest\u2019oggi, vi raccontavamo, scandendola passo dopo passo, una tradizione, quella della salsa, in grado di rinnovarsi senza alcun problema anche nei tempi recenti.<\/p>\n Tre settimane pi\u00f9 tardi, sempre grazie al know how della nostra Lina, i lettori hanno avuto modo di annotare la prassi necessaria per ottenere formaggio e ricotta fatti in casa. Questa seconda tecnica, con tutto il bagaglio di termini dialettali che include in s\u00e9, risulta essere senza dubbio a maggiore rischio d\u2019estinzione rispetto a quella della salsa. Successivamente, si \u00e8 registrato un vero e proprio plebiscito: tantissimi lettori hanno infatti annotato e accolto di buon grado le tecniche necessarie alla preparazione, sempre home-made, dei \u201cchiac\u00f9ne\u201d, dell\u2019\u201c\u00e0neme di m\u00f9rte\u201d e della \u201crec\u00f2tte ascequ\u00e0nde\u201d (da accompagnarsi ovviamente alla \u201cfecazz\u00e8dde di m\u00f9rte\u201d). All\u2019epoca entravamo nel mese di novembre, mentre oggi siamo alle porte dell\u2019Immacolata, anzi della \u2019Mmacol\u00e8te: \u201cAlla \u2018Mmacol\u00e8te, la prima pettol\u00e8te\u201d \u2013 esordisce, a gamba tesa, la nostra preziosa relatrice.<\/p>\n I p\u00e8ttele t\u00f2nne<\/strong><\/p>\n Come anticipato poc\u2019anzi da Lina Savino, \u00e8 atto di devozione e tradizione, folklore e spiritualit\u00e0, festeggiare l\u2019Immacolata con la prima \u2013 di una lunga serie \u2013 \u201csfornata\u201d di pettole (la \u201cpettol\u00e8te\u201d, per l\u2019appunto).<\/p>\n Scopriamo dunque cosa fare per ottenerla, seguendo queste proporzioni: \u00abPrendiamo mezzo kg di farina, mezzo litro di latte tiepido, mezzo kg di patate, un lievito di birra e un pizzico di sale. Innanzitutto \u2013 spiega la nostra intervistata \u2013 dobbiamo lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Dopodich\u00e9 aggiungiamo, mescolando per bene, un lievito di birra ed un pizzico di sale: l\u2019impasto che andiamo ad ottenere deve essere lavorato con forza, \u201ca schiaffo\u201d con la mano finch\u00e9 non vediamo delle bolle al suo interno. A questo punto copriamo l\u2019impasto con dei panni e lo mettiamo in crescita per circa 3 ore: pi\u00f9 \u00e8 al caldo, pi\u00f9 veloce sar\u00e0 la sua crescita. Intanto, versiamo in una padella quattro dita di olio e aspettiamo fino a poco prima che \u201ci\u00e8sse a f\u00e8rve\u201d\u00bb.<\/p>\n A questo punto, versiamo un po\u2019 di olio sulla nostra mano e la chiudiamo quasi come un pugno: con un cucchiaio prendiamo un po\u2019 dell\u2019impasto che intanto ha smesso di crescere e lo lasciamo scivolare nel pugno. Stingendo la mano quanto basta, una pettola tonda sbucher\u00e0 dalla parte inferiore del pugno, cadendo direttamente nella \u201cfrezz\u00f2le\u201d in cui abbiamo versato olio in abbondanza. Una volta nella padella, la pettola va girata velocemente con una \u201cferc\u00ecne\u201d (forchetta), affinch\u00e9 risulti fritta in maniera omogenea: dopodich\u00e9 possiamo tirarla fuori e adagiarla su un piatto con carta assorbente. Concludiamo poi sistemando con un pizzico di zucchero e cannella.<\/p>\n I \u2018ngartedd\u00e8te<\/strong><\/p>\n Non vogliamo scomodare alcun libro di fonetica o peggio di linguistica, tuttavia, come traduzione dialettale di \u201ccartellata\u201d, sembrerebbero esistere due parole distinte: \u201ccartedd\u00e8te\u201d e \u201c\u2019ngartedd\u00e8te\u201d. Qui adotteremo la seconda, poich\u00e9 pi\u00f9 arcaica rispetto alla prima certamente pi\u00f9 italianizzata e moderna.<\/p>\n Questi gli ingredienti necessari e le proporzioni da seguire: un kg di farina 00, 400 gr di olio, 200 gr di acqua condita con poco sale.<\/p>\n Iniziamo facendo la pasta delle cartellate. Mescoliamo gli ingredienti e lavoriamo la pasta con le mani. Dopodich\u00e9 la avvolgiamo nel cellophane e in una tovaglia: senza cellophane, la pasta diventa poco lavorabile perch\u00e9 \u201cchietr\u00e8sce e f\u00e8sce u sc\u00f9rze s\u00f2bbe\u201d. Dopo 10 minuti, cominciamo a tirare fuori, a poco a poco, la pasta precedentemente avvolta e iniziamo a stenderla con il mattarello (o magari \u201cu\u2019 legan\u00e8le\u201d, ovvero la mazza della scopa, all\u2019epoca precursore del mattarello ed efficace strumento educativo) fino ad ottenere la finezza che desideriamo: non esageriamo perch\u00e9, se troppo sottile, la pasta tende a spezzarsi.<\/p>\n Con la rotella smerlata andiamo a dividere la pasta in lavorazione in tante striscette larghe circa 2, 3 cm. Dopodich\u00e9 bisogna fare \u201cu\u2019 p\u00eczzeche\u201d: prendiamo i due lati lunghi di una striscetta, li solleviamo e li uniamo in pi\u00f9 punti, ovvero i pizzichi. Attenzione: tra ognuno dei pizzichi deve esserci uno spazio vuoto. Arrivati alla fine della striscetta, iniziamo ad arrotolarla, unendo \u201cp\u00eczzeche\u201d con \u201cp\u00eczzeche\u201d, fino ad ottenere una rosa, ovvero la cartellata. A questo punto ripetiamo il procedimento per tutte le altre striscette, carichiamo le cartellate su una \u201cti\u00e8dde\u201d e mettiamo a \u201cmb\u00e8rn\u00e8\u201d (infornare) per 15 minuti in forno \u201cpezz\u00ecnghe n\u00e0n p\u00ecgghiene chel\u00f2re\u201d (finch\u00e9\u00e8 non diventano del colore desiderato).<\/p>\n U\u2019 cu\u00e8tte<\/strong><\/p>\n D\u2019altronde si sa: \u201cs\u00f2bbe e\u2019 \u2018ngartedd\u00e8te\u201d ci vuole \u201cu\u2019 cu\u00e8tte\u201d! Ecco dunque le indicazioni per ottenere dell\u2019ottimo vincotto fatto in casa. \u00abInnanzitutto, raccogliamo dei fichi, sia verdi che secchi, in campagna. Tornati a casa, li mettiamo in una call\u00e8re (caldaia), versiamo acqua al suo interno fino a coprirli ed infine li mettiamo a cuocere \u201cs\u00f2bbe o\u2019 trep\u00e8it\u201d (treppiedi). Quando i fichi sono cotti, si tolgono dalla caldaia e si raccolgono in un sacco di percalle che andr\u00e0 poi appoggiato sul lato dentellato di uno \u201cstregat\u00f9re\u201d (lavapanni manuale in legno): stringiamo quindi il sacco e, attraverso le stesse maglie del tessuto, lasciamo scorrere il liquido in una conca di creta che avevamo precedentemente posizionato sotto lo \u201cstregat\u00f9re\u201d. Questo liquido si versa poi nuovamente nella caldaia per farlo cuocere, finch\u00e9 non diventa \u201cf\u00ectte\u201d (denso)\u00bb.<\/p>\n Come facciamo a capire il giusto punto di cottura del vincotto? \u00abBasta prenderne un cucchiaio dalla caldaia e versarlo in un piatto: se praticando una riga al centro del piatto essa stessa scompare, vuol dire che non \u00e8 stata raggiunta la densit\u00e0 giusta; \u201cle due met\u00e0 del piatto\u201d non devono dunque riunirsi e la riga al centro deve rimanere\u00bb.<\/p>\n \u2018Ngelepp\u00e8: voce del verbo \u201cglassare\u201d<\/strong><\/p>\n \u00abAcc\u00f2me se \u2018ngelepp\u00e8scene i \u2018ngartedd\u00e8te cu\u2019 cu\u00e8tte? Semplice. Versiamo il vincotto in una \u201cti\u00e8dde de cr\u00e8te\u201d (tegame di creta) e, se lo desideriamo, possiamo aggiungervi anche un cucchiaio di miele. In ogni caso facciamo bollire \u201cu\u2019 cu\u00e8tte\u201d e, sempre mentre \u201cst\u00e8 f\u00e8rve\u201d (sta bollendo), prendiamo le cartellate e le posizioniamo nel tegame. Non appena il vincotto torna nuovamente in ebollizione, tiriamo fuori i \u201c\u2019ngartedd\u00e8te\u201d e le spolveriamo con un po\u2019 di zucchero e cannella\u00bb \u2013 confusi da questo turbinio di espressioni dialettali ed impressionati dall\u2019apporto calorico di quanto finora documentato, salutiamo e ringraziamo ancora una volta la nostra Lina Savino che, in questo mese di festivit\u00e0, potrebbe tornare a farsi sentire su queste colonne.<\/p>\n Pi\u00f9 che l\u2019albero\u2026 La ramaggh\u00ec\u00e8 di Natale<\/strong><\/p>\n Prima di lasciarci, per\u00f2, le chiediamo come fosse l\u2019albero di Natale di una volta, quando la povert\u00e0 era imperante: \u00abL\u2019albero consisteva in una \u201cram\u00e0gghi\u00e8\u201d (grande ramo) \u201cnzeppet\u00e8te\u201d (eretto, piantato) in un vaso. Al posto delle luci e delle decorazioni natalizie, appendevamo qualche caramella, dei mandarini e altri frutti di stagione. Nulla a che vedere con gli alberi che fortunatamente abbiamo oggi in casa\u00bb.<\/p>\n LEONARDO FLORIO<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"![\"pettole](\"https:\/\/live.staticflickr.com\/65535\/49215669087_7ec386ce7b_n.jpg\")
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